חנוכה

חותך בצק עגול בקוטר 8 ס"מ 900 ג קמח מנופה 250 ג' ביצים (ללא הקליפה) - שימי כלי קל על המשקל, סמני כמה הוא שוקל ותוסיפי עוד את משקל הביצים אחת אחת עד שתגיעי ל- 250 ג'. 100 ג' חמאה 80 ג' סוכר 70 מ"ל חלב 40 ג' שמרים טריים (קוביה) 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי קורט או שניים של מלח למלית: קרם פאטיסייר או ריבה (או סתם שוקולד טוב, למשל נוטלה, או מה שבא) שמן לטיגון מבחינתי אין בעיה שתשתמשי ב- 1 ק"ג קמח ו- 50 ג' שמרים=קוביה, ותוסיפי עוד 100 ג' קמח לאם העיסה. להמיס את השמרים בכוס מים חמימים. להוסיף 100 ג' קמח ולערבב. במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט מים לקבלת בצק רך מעובד היטב. לכסות ולהניח להתפחה במקום חמים למשך כ- 45 דקות. להקציף הביצים עם הסוכר, להוסיף לאט לאט את החמאה הרכה.לתבל במיץ הלימון הטרי (לימון מוסיף המון). להוסיף לתערובת את החלב באיטיות, את הקמח (1 ק"ג כאמור) מעורב במלח ואת אם הבצק (השמרים והקמח- 100 ג' הנוספים- שתפחו בנתיים). ללוש (ביד או במערבל) את הבצק עד שיתקבל בצק גמיש ואחיד. שוב לכסותו ולהתפיח הפעם ל- 90 דקות. שוב ללוש את הבצק. לחלקו לכמה חלקים. לרדד כל חלק לבמערוך לעובי של 1 ס"מ. לקמח מעט את חותכן הבצק ולקרוץ עיגולים. לשים כפית מהמלית על מחצית מהעיגולים. להניח מעל את העיגול השני. להצמיד מעט בקצוות (אפשר גם להבריש מעט את השוליים בחלבון מוקצף). להניח להתפחה למשך 60 דקות. לחמם שמן עמוק (בדיקת השמן: מכניסים כף עץ הפוכה כשידית העץ בתוך השמן. אם נוצרות בועות מסביב לידית - השמן חם דיו). לטגן את הסופגניות עד שהן מזהיבות, להניח על נייר סופג, לפזר אבקת סוכר ולהנות.

ספר מתכוני חנוכה

רכיבים: 1/2 ליטר חלב חם 4 ביצים 3/4 כוס סוכר 150 גרם חמאה או מרגרינה רכה 50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים 3 כפות קוניאק 1/2 כף מלח קליפת לימון מגורדת 1 ק"ג קמח אופן הכנה: לערבב היטב את כל החומרים פרט לקמח (אפשר במיקסר). להוסיף את הקמח בהדרגה וללוש לבצק חלק (הבצק דביק). לשמור במקרר מכוסה לפחות 4 שעות (אפשר כמה ימים). להוציא וללוש, לרדד עלה בעובי 1 ס"מ. לחתוך עיגולים בגודל כוס ולהתפיח על נייר אפיה. לטגן בשמן עמוק וחם, צד אחד עם מכסה וצד שני בלי. להוציא לנייר סופג, להזריק ריבה ולפזר אבקת סוכר. בהצלחה בתיאבון וחג שמח הערות: סופגניות ממש טובות בטעם של פעם כמות: כ-50 סופגניות מקור המתכון: עצמי הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2

בומבולינֶה BOMBOLINE במלית קרם בומבולינה הם בומבולונה קטנים. מן שם חיבה שכזה... 200 ג' קמח 10 ד שמרים טריים 30 ג' חמאה מומסת 30 ג' סוכר קוניאק, מלח למלית: 3 חלמונים 3 כפות סוכר 3 כפיות קמח תפוחי אדמה 200 מ"ל חלב מקל וניל 100 ג' תותים או כל פרי טרי אחר (גם פירות יער קפואים יצלחו למלאכה)חתוך לחתיכות שמן לטיגון אבקת סוכר לפיזור להמיס את השמרים במעט מים פושרים. לערבב את הקמח עם קורט מלח, החמאה המומסת, כף קוניאק ובמידת הצורך עוד מעט מים פושרים. לערבב ביחד עד להשגת בצק רך. יש ללוש ארוכות, ולבסוף, לכסות את הקערה ולהשאיר להתפחה במשך כשעתיים, עד שיכפיל את הנפח. לאחר השעתיים, יש ללוש שנית מעט, ולרדד את הבצק לעובי של חצי ס"מ. לקרוץ עיגולים בקוטר של 5-6 ס"מ, לקמח אותם מעט ולהשאירם להתפחה נוספת, עד שיראו תפוחים במקצת. בנתיים להכין המלית: לחמם את החלב עם מקל הוניל. להניח בצד כך שהחלב יספוג את הטעם של הוניל. להקציף את החלמונים עם הסוכר עד שיהיו תפוחים ובהירים. להוסיף את קמח תפוחי אדמה ולערבב. להוסיף את החלב לאט לאט, לערבב כך שלא יהיו גושים. לחמם על אש קטנה עד שיסמיך. לצנן היטב במקרר. להוסיף את התותים חתוכים לחתיכות קטנות. לחמם את השמן ולטגן בו את עיגולי הבצק עד שיזהיב משני הצדדים. להוציא ולהספיג על מגבות נייר. לחתוך בצד ולמלא קרם. לפזר אבקת סוכר ולהגיש.

צ'יאמבלינה (CIAMBELINE ) בדבש ותפוזים צ'יאמבלה באיטליה, זו עוגה עגולה, דמוי עוגת הלקח שלנו. צ'יאמבלינה אלו גלגלים קטנים, עם חור באמצע, שיכולים לבוא במבחר טעמים, עם זיגוג ובלעדיו. הגרסה האיטלקית לדונאטס. 200 ג' ריקוטה 1 חלמון 100 ג' קמח 50 ג' סוכר ליקר תפוזים קליפת תפוז מגוררת 100 ג' דבש שמן לטיגון מלח לערבב את הריקוטה עם החלמון והסוכר, המלח והקמח. לתבל בכף ליקר תפוזים וקליפת תפוז מגוררת. להעביר את העיסה למשטח מקומח וללוש ארוכות עד שהבצק הופך להיות אלסטי ומבריק. במידת הצורך, יש להוסיף עוד מעט קמח. יש ליצר "נחשים" מהבצק ולסוגרן לטבעת. אפשר כמובן גם לקחת כדור מהבצק ולפתוח בעזרת האצבעות חור מבפנים כך שלא יהיה תפר חיבור שיכול להיפתח בזמן הטיגון. לחמם את השמן ולטגן בו את טבעות הבצק עד להזהבה. להוציא ולהספיג על נייר סופג. לחמם על אש נמוכה את הדבש עד שיהיה נוזלי. למזוג את הדבש הנוזלי על הטבעות המטוגנות, לפזר את קליפת התפוזים המגוררת ולהגיש מייד. הצעה לקרם: כאלטרנטיבה אפשר להגיש את הטבעות המוגנות עם קרם. לחמם בסיר כפול על אדים 70 ג' שוקולד מריר עם 100 ג' דבש, מעט ליקר וקליפת תפוז מגוררת. בהצלחה!

ספירלות מבושמות בלימון 300 ג' קמח 2 ביצים שלמות 1 חלמון יין לבן מתוק קליפה מגוררת מ- 3-4 לימונים שמן לטיגון אבקת סוכר לבזיקה מלח לערבב את הבצק עם קורט מלח, הביצים וכמה כפות יין לבן מתוק. לערבב עד שיווצר בצק נוח לרידוד. לרדד עלה דק (כמו העלה שמרדדים לפסטה מבושלת). לפזר על העלה המון קליפת לימון מגוררת. לגלגל את רצועת הבצק סביב עצמה, ככרוכיה או רולדה. בעזרת חותכן משונן, לחתוך את גליל הבצק ברוחב אצבע ומיד לזרוק לשמן חם ולטגן מבלי להפוך עד שיזהיב. יש לטגן כמה גלגלים כאלו בכל פעם, תוך שימת לב שהשמן לא יתקרר. להומי מהשמן, לשים על נייר סופג, לספיגת עודפי השמן, בעודן חמות להעביר לצלחות הגשה ולפזר אבקת סוכר.

כדורים מפירות יבשים 250 ג' קמח תירס בטחינה דקה 2 כפות סוכר 2 ביצים 80 ג' צנוברים 80 ג' צימוקים 150 ג' תאנים מיובשות 2 כפות רום (לא תמצית) קינמון (באבקה) שמן לטיגון קור סודה לשתיה קורט מלח לחתוך את התאנים לקוביות קטנות ולערבב עם הצנוברים ועם הצימוקים. להוסיף את הסוכר והמלח, הביצים והקמח. להוסיף לעיסה כמה כפות של רום, קורט סודה לשתיה ולערבב היטב. לנטף לתוך שמן רותח כפות של העיסה (ואפשר גם ליצור כדורים בידיים רטובות), לטגן עד שמזיב, להוציא בכף מחוררת מהשמן, להספיג על מגבות נייר ולאבק בקינמון.

צמות פרג 300 ג' קמח 2 ביצים שלמות 1 חלמון 1 כף גראפה 3 כפות זרעוני פרג לא טחונים אבקת סוכר שמן לטיגון קורט מלח לערבב את הקמח עם הביצים, קורט מלח, וגראפה. לרדד לעלה לא דק במיוחד. לפזר על העלה את זרעוני הפרג. ללחוץ מעט את זרעוני הפרג לתוך הבצק בעזרת מערוך. לחתוך לסרטים ארוכים. לקלוע כל שלושה סרטים לצמה לא ארוכה ולטגן בשמן חם עד שמזהיב. להוציא בעזרת כף מחוררת מהשמן הרותח, ולהספיג על מבות ניר. לפזר אבקת סוכר. הערה: אני דווקא הייתי שמה מלח גס, אבל זו העדפה אישית שלי...

כדורי דובדבנים באיטליה מאוד מקובלים פירות משומריםבאלכוהול. בעיקר דובדנים. אנחנו נשרה דובדבנים משומרים בסירופ בוודקה או באלכוהול אחר (רום למשל) למשך יממה כדי שיספגו את הטעם. 200 ג' תפוחי אדמה 50 ג' קמח 15 ג' חמאה צנצנת דובדבנים משומרים באלכוהול (דובדבנים שסיננו מהסירופ ומלאנו את הצנצנת באלכוהול יממה קודם לכן, להשרייה וספיגת הטעם). 100 ג' סוכר שמן לטיגון קורט מלח לבשל את תפוחי האדמה לא קלופים. בעודם חמים, לקלוף ולמעוך. לערבב עם הקמח. להוסיף את החמאה וקורט מלח. לגלגל ביד כדורים בגודל אגוז קטן ולהכניס לכל כדור שכזה דובדבן. יש לשים את הדובדבנים במסננת קודם לכן, כדי שיהיו יבשים למדי. במידה ויש בידכם דובדבנים שאליהם עדיין מחוברים הגבעולים, השאירו את הבעולים ותנו להם לצאת מבעד לבצק. לטגן בשמן חם, להוציא בעזרת כף מחוררת ולהספיג על מגבות נייר. להמיס את הסוכר בכמה כפות מים ולחמם בסיר קטן על אש נמוכה. להוסיף כף או שתיים של האלכוהול לתוספת טעם, כשהסמיך מעט, לצקת לכלי מיוחד ולהגיש ביחד עם הדובדבנים המטוגנים.

לביבות תפוח"א וריקוטה מתוקות הכמות ל- 12 לביבות 2 תפוח"א גדולים קלופים 6 כפות גבינת ריקוטה 4 כפות קמח 4 כפות סוכר 2 כפיות גרידת קליפת תפוז 2 כפיות אבקת אפיה 1/4 כפית מלח 2 ביצים טרופות קל 1/2 כוס צימוקים להגשה: אבקת סוכר ומחית תפוחי עץ מגרדים את תפוח"א בפומפיה בינונית, מניחים במסננת וסוחטים את המים ככל שאפשר, מעבירים לקערה ומערבבים עם שאר החומרים עד לקבלת תערובת אחידה. מחממים שמן בגובה 1/2 ס"מ במחבת, יוצקים 2 כפות מהתערובת ומשטחים מעט, משגיחים שחום השמן לא יהיה גבוה ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה ומוציאים לספיגת שמן על נייר מגבת. להגשה: מפזרים מעל מעט אבקת סוכר ומניחים בצלחת הגשה עם מחית תפוחי עץ

לביבות תפו"א ותפוחי עץ 2 תפו"א בינוניים קלופים 1 תפוח עץ גדול קלוף ומגולען(יונתן, דלישס) 2 ביצים 2 כפות קמח תופח 1/4 כפית מלח קורט פלפל לבן אבקת סוכר לקישוט מגרדים את תפו"א לקערה בפומפיה גסה, מגרדים גם את תפוח העץ, סוחטים ככל האפשר את הנוזלים ומוסיפים את הקמח, הביצים המלח והפלפל. מחממים שמן במחבת בגובה 1/2 ס"מ לחום בינוני, יוצקים כמות של כף גדולה ומשטחים מעט, מטגני משני הצדדים עד להזהבה יפה, מוציאים לספיגת עודפי שמן על נייר מגבת. מניחים את הלביבות על צלחת הגשה וזורים אבקת סוכר מעל.

לביבות קישואים ופרמזן 1 קג' קישואים 1 תפוח אדמה גדול קלוף 2 בצלים ירוקים קטנים פרוסים דק 1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת 1 שן שום כתושה 3/4 כוס פטרוזיליה קצוצה 1 כפית מלח 1/4 כפית פלפל שחור 2 כפיות סוכר 4 כפות קמח תופח 3 ביצים טרופות שוטפים את הקישואים ומגרדים על פומפיה גסה לקערה, מגרדים את תפוח"א לאותה קערה, מעבירים את התחולה למסננת ולוחצים/סוחטים ככל האפשר את הנוזלים, מחזירים לקערה. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב, מחממים שמן בגובה 1/2 ס"מ במחבת לחום בינוני, לא רותח, יוצקים בעזרת כף גדולה לביבות ומשטחים מעט, מטגנים עד להזהבה משני הצדדים ומוציאים לספיגת השמן על נייר מגבת.

קוראים ומבינים, פשוט מאוד ממרוקו באהבה...

כחצי קילו תפוחי אדמה שמן זית-2 כפות+מעט לשימון התבנית 1 בצל-אנחנו מעדיפים סגול-קצוץ אם יש-שאריות בשר מתמול רק משביחות אבל מעט 1 כף קמח תפוחי אדמה עשבי תיבול לפי טעמכם מלח ופלפל ------------ בוחרים תפ"א קטנים עד בינוניים,כדי שההרתחה תיקח כמה שפחות זמן מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים כ-5 דקות שמים בצד עד שהתפודים קרים מספיק למגע מקלפים ומגררים על פומפייה גסה מחממים כמות של בערך 1 כף שמן במחבת מטגנים בצל להזהבה ומוסיפים שאריות בשר-אם יש מנמיכים להבה,מחממים תנור ל220C אחרי כ-5 דקות מורידים את מחבת מהאש ומערבבים בצל עם תפ"א,קמח תפ"א,1 כף שמן ותיבול יוצרים בידיים שמונה גומות שוות של עיסה על תבנית משומנת קלות אופים כחצי שעה או עד שהלביבות פריכות ושחומות חג שמח ובתיאבון!