איך עושים גלידה טובה באמת

לאורן היקר ולשאר חברי הפורום. הנה תמצית של כל מה שאני יודעת על הכנת גלידה ביתית. לגלידה ביתית חסרונות ויתרונות. המכונות הביתיות מתבססות בדרך כלל על כלי קירור שאותו מקפיאים ואז מלבישים את כלי הקירור על מתקן שמקציף קלות וככה נוצרת גלידה. זה נחמד, אבל מאוד מוגבל. הגלידה שתצא ממכונה כזו תהיה לעולם עם מרקם פחות טוב מאשר אותה תערובת שתוכנס למכונה אמיתית. המכונות האמיתיות מתחברות לחשמל ומקפיאות תוך כדי הקצפה. כלומר המכונה עצמה היא מעין מקפיא קטן שגם מקציף את התערובת לגלידה. זה כמובן מאוד יקר, וגם תופס הרבה מקום וצורך המון חשמל. אבל לשימחתנו הרבה, על חסרונותיה של המכונה הביתית ניתן לחפות באמצעות הכנה של תערובת ממש טובה. אני אתן כאן את מתכון הבסיס ואסביר איך באופן עקרוני עושים גיוונים שונים. בנוסף אתן כמה מתכוני גלידה קצת יותר מיוחדים מהרגיל, למרות שאני באמת חושבת שגלידה ווניל איכותית, כזו שמנוקדת בזרעי הווניל השחורים והקטנטנים, היא הכי טובה בעולם. מדוע כל כך קשה ליצור גלידה עם מרקם איכותי? הסיבה פשוטה. הבסיס של הגלידה הוא חלב ושמנת מתוקה שהם נורא טעימים, אבל הם לא קופאים טוב. אם תיקחו שקית שמנת ופשוט תכניסו אותה למקפיא תקבלו גוש קרח. כדי למנוע מהשמנת לקפוא לגוש קרח מקציפים אותה בזמן ההקפאה ואז זה משתפר. אבל זה עדיין לא מספיק. הטריק שעושים בגלידה ביתית (בשונה מהתעשיתית) זה מוסיפים חלמונים. חלמונים לא קופאים ולכן הם משפרים בהרבה את מרקם הגלידה, והם גם מוסיפים טעם מעולה. אבל חלמונים זה לא מספיק בשביל להפוך את מרקם הגלידה למושלם. כדי שהמרקם יהיה מושלם צריך לדאוג שהחלמונים יקשרו היטב אל תערובת החלב והשמנת. תהליך הקשירה הזה גם עושה את הגלידה ליותר סמיכה מה שכמובן משפר את המרקם. התהליך הזה הוא פשוט חימום של תערובת החלב והחלמונים, אבל זה לא כזה פשוט. כי אם החלמונים לא יתחממו מספיק - לא יווצר האפקט, אם הם יתחממו יותר מדי - תקבלו חביתה. לכן אשתדל לתת הוראות מדויקות אבל תיקחו בחשבון שזה יכול להתפקשש בפעם הראשונה. בסופו של דבר, מה שיקבע את הטעם של הגלידה זה איכות החומרים. ובגלידה באמת אין פשרות. קודם כל השמנת - בשום פנים ואופן לא משתמשים בשמנת עמידה. שתי האפשרויות היחידות הן השמנת הטרייה של תנובה או השמנת הטרייה של טרה. האחרונה עדיפה כי יש לה אחוזי שומן גבוהים יותר והיא יותר טעימה, אך יותר קשה להשיגה משום מה. הדבר הבא בחשיבותו הוא החלמונים. הם צריכים להיות מאוד טריים, עדיף מביצים שקניתם באותו היום, ועדיף לא ביצים של תנובה. הביצים האורגניות טובות בהרבה. קחו בחשבון שהחלמון שלהם קטן יותר אז תצטרכו יותר ביצים. ואם יש לכם דרך להשיג ביצי משק טריות אמיתיות (מתרנגולות שלא גדלו בלול) אז נסו פעם להכין גלידה מהחלמונים שלהם ולא תאמינו להבדל! ואחרונים חביבים - חומרי הטעם שאתם מוסיפים לגלידה. אם הם לא יהיו טעימים אז גם הגלידה לא תהיה טעימה. טוב, אז אחרי כל כך הרבה הקדמות הנה המתכון חומרים לכמות קטנה (מתאים למכונות הכי קטנות) -------------------------------------------- 250 מ"ל חלב טרי 250 מ"ל שמנת מתוקה טרייה 5-6 חלמונים גדולים (אם הם קטנים תשימו יותר) ½ כוס סוכר (אפשר קצת יותר או קצת פחות לפי הטעם) חומרי הטעם (פירוט בהמשך) הכנה ----- 1. שמים את החלב והשמנת ובסיר עם תחתית עבה (אני משתמשת בסיר עם תחתית משולשת של סולתם). מביאים לרתיחה. 2. בקערה גדולה שמים את החלמונים והסוכר. מקציפים עם מקצף ידני (או whisker) כדקה. 3. אחרי שהחלב והשמנת רותחים ממלאים מצקת מהם. יוצקים את תוכן המצקת בזרזיף דק לתערובת החלמונים תוך כדי הקצפה. זה יגרום לכך שהחלמונים לא יקבלו מכת חום (ויהפכו לחביתה) אלא יתחממו בהדרגה. 4. שופכים את החלמונים עם החלב והשמנת חזרה לסיר, ומעמידים אותו על אש בינונית. עכשיו מגיע החלק המסובך. מבשלים את זה תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ גדולה, כאשר כל הזמן מגרדים את התחתית כדי למנוע רתיחה. ככל שתבשלו יותר זמן כך תקבלו תערובת טובה יותר, אבל תבשלו שנייה אחת יותר מדי תקבלו חביתה. איך בודקים? מרימים את הכף עץ מהתערובת. התערובת צריכה לכסות את גב הכף בצורה אחידה, ואם מעבירים אצבע על גב הכף (ומלקקים בהנאה) אז נשאר שביל יציב איפה שהייתה האצבע. אם אתם לא בטוחים אז תורידו מהאש, תבדקו ומקסימום תחזירו לאש. אם פספסתם ונוצרו גושים קטנים של חלמונים אז עוד אפשר לסנן, אבל זה לא יצא אותו דבר. 5. מקררים את התערובת 12 שעות לפחות במקרר ואז שמים אותה בתוך מכונת הגלידה. משך הזמן נקבע לפי המכונה - תעזרו בחוברת המתכונים ובנסיון שלכם. זהו מתכון הבסיס ולהלן גיוונים גלידה ווניל ------------- קונים מקל ווניל ותמצית ווניל של מקורמיק או חברה טובה אחרת. פותחים את מקל הווניל לאורכו ושמים יחד עם החלב והשמנת בסיר. שמים כפית תמצית ווניל יחד עם החלמונים והסוכר וממשיכים כרגיל. אחרי שהתערובת מתקררת מוציאים את מקל הווניל ואם עוד נותרו בו גרגרים (מה שרומז שלא ערבבתם מספיק) אז תוציאו אותם לתוך התערובת עם גב של סכין. לטעמי זוהי הגלידה הכי טובה. חומרי טעם נוזליים ---------------------- כמו קפה אספרסו, חלב שקדים, חלב קוקוס (בשביל להכין את גלידת הקוקוס האופנתית) וכו'. מוסיפים אותם במקום חלק מהחלב. את הכמות תחליט לפי הטעם אבל תזכרו שהטעם של דברים קפואים נחלש אז זה צריך להיות בטעם חזק. אם חומרי הטעם מתוקים אז מפחיתים את כמות הסוכר. אבל בכל מקרה צריך לפחות ¼ כוס סוכר עבור הכמות כאן. פירות ------- 200 גרם מחית פרי ואפשר להוסיף גם 100 גרם חתיכות פרי פירות יער, תות, בננה, אפרסק, כל מה שעולה על רוחכם. נסו להתעלם מחוויות גלידת הבננה הנוראיות של ילדותכם ותכינו גלידה בננה. זה יוצא נהדר. אם כי הצבע לא משהו. מוסיפים 200 גרם מחית מהפרי (לטחון בבלנדר או מעבד מזון ולסנן היטב) אל התערובת המקוררת. את חתיכות הפרי שמים במקפיא בזמן שמכינים את הגלידה ובחמש דקות האחרונות של הגלידה מוסיפים את חתיכות הפרי לתוכה. אלכוהול ---------- אני מאוד אוהבת להוסיף אלכוהול לגלידה. בייחוד לגלידה קפה. הבעייה היא שאלכוהול לא קופא ולכן הוא יפריע לגלידה לקפוא, ומה שיסבול מזה זה המרקם. לכן כשמתחילים להכין את הגלידה או אף קודם שמים את האלכוהול במקפיא, ומוסיפים אותו לתערובת הגלידה ב-5 הדקות האחרונות שלה במכונה. לא צריך הרבה אלכוהול, מספיק 2-4 כפות. נסו להכין גלידה ווניל עם פואר ווילאמס (קוניאק אגסים). נהדר! נסו גם גלידה עם חלב שקדים ועראק. חתיכות --------- שוקולד קצוץ, אגוזים וכו' גם כאן יש בעייה עם המרקם, הוא יצא פחות טוב. לכן צריך להקפיא כמו עם האלכוהול ולהוסיף רק בחמש דקות האחרונות. אגוזים כדאי לקלות לפני שמוסיפים לגלידה אחרת הם יצאו רכים מדי. שמים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות. אחרי שזה מתקרר קוצצים גס. בהודעת המשך אפרסם כמה מתכונים מיוחדים לגלידה שאספתי מכל מיני מקומות. תהנו, אילת

תודה רבה! פשוט להדפיס ולתלות במטבח :-)

המאמר (אין לי מילה אחרת) נהדר וגם המתכונים מפתים מאוד, אבל בכל זאת יש לי מספר שאלות קטנות: 1. גלידות תעשייתיות הן לעתים קרובות אווריריות מאוד, יש לזה איזשהו קשר להקצפה ממש- לפני תהליך הערבול? במילים אחרות, כדאי לי להקציף את התערובת לפני שאני מכניס אותה למכונה? 2. התהליך ששתיארת מזכיר הכנת Creme Anglaise. האם זה אומר שמתכונים וטיפים להכנת האחרון יכולים לעזור בנושא של תערובות לגלידה? אם כן, החיפוש בגוגל כבר מוכן... 3. כתבת שצריך לקרר את התערובת במשך 12 שעות לפחות. יש סיכוי שקירור מואץ במקפיא ישיג את אותן תוצאות? קחי בחשבון שיש לי אפשרות להגיע לטמפרטורה מדוייקת די בקלות (לא לשווא עסקתי בצילום במשך מספר שנים). השאלה אם מעבר לעניין הטמפרטורה ישנה חשיבות גדולה לכך שהתערובת צריכה לשבת כמה שעות? באותו עניין, ישנה טמפרטורה אופטימלית לתערובת? מצטער אם כל זה נשמע "מעבדתי" מדי...old habits ברור לי שאחרי שהפרטים הקטנים האלה יתבהרו לי אני ניגש ישר למלאכה :-) בעצם, קודם אני צריך לסיים את 2 הגלידות האחרונות שהכנתני...זאת לא משימה פשוטה בהתחשב בתוצאות... ושוב, תודה רבה על הכל! אורן

הנה מספר תשובות

לגבי האווריריות, אני חושבת שזה פשוט יתרון של גלידות תעשיתיות. אתה יכולה לנסות להקציף את החלמונים עם הסוכר במיקסר עד שמתקבלת תערובת מאוד בהירה ותפוחה ואז להמשיך כרגיל. אפשר גם אחרי שהתערובת מתקררת ממש לנסות להקציף אותה ורק אז להעביר למכונת גלידה. אף פעם לא ניסיתי אז אם אתה מנסה תספר לי אם זה עזר. זה באמת מאוד דומה לקרם אנגלייז, פרט לכך שיש יותר חלמונים ואכן טיפים לגבי קרם אנלייז יעזרו גם לזה. אם תשים את התערובת במקפיא היא עלולה לקפוא וזה יהרוס הכל. דרך אפשרית אחרת לזרז את התהליך זה לשים את התערובת בתוך קערה, ואת הקערה לשים בקערה גדולה יותר שבתוכה יש המון מי קרח. שמים במקרר את הכל וכל 5 דקות מערבבים קצת. זה אמור להיות שווה ערך ל-12 שעות במקרר. לגבי הטמפרטורה - הרעיון הוא שזה יגיע לטמפרטורה של מקרר. הסיבה לכך היא ששמנת מתוקה ניתנת להקצפה רק כשהיא בטמפרטורת המקרר. התערובת לא צריכה לשבת ככה שאיך שלא תביא אותה לטמפרטורת המקרר זה יעבוד (אבל שוב לא כדי במקפיא). אני מקווה שזה יעזור ואשמח לשמוע איך יצא לך. בכל מקרה, לגבי הגלידות הישנות - אם הן לא טעימות אל תאכל אותן. כשלומדים לבשל עושים הרבה פשלות ולפעמים לא מפשלים אבל זה סתם יוצא לא הכי טעים בעולם. אם תכריח את עצמך לאכול את זה אז עלול לצאת לך הכיף מבישול. אין מה לעשות ללמוד לבשל כרוך בביזבוז של חומרי גלם ולעיתים אף משובחים. תאר לעצמך מה זה להכין תערובת לגלידה עם 2 מקלות ווניל (שכל אחד עולה 5-10 שקלים) וחבילה שלמה של ביצים ואז להפוך את זה לחביתה... זה חלק מעניין. בהצלחה, אילת

לקחתי לתשומת ליבי.

אני בהחלט מתכוון לנסות את ההקצפה המקדימה ולפרסם כאן את התוצאות, אבל תחילה אני מתכוון להצמד למתכונים מוכחים (שתודות לך ולאדם יש לי עכשיו בשפע מהם). מודיפיקציות ונסיונות משלי יבואו בהמשך. לגבי הגלידות הישנות, הבעייה העקרית הייתה במירקם המאכזב של שני הנסיונות האחרונים שלי ולכך יש לי פתרון פשוט....מילקשייק! אם גם זה לא ייצלח, אני אצטרך למחול על הפולניות שלי ולעשות את הבלתי נמנע... אורן
עבור לעמוד
בחזרה לפורום
כרגע בפורום זה: אין משתמשים רשומים
עבור לפורום:
אוכל
בחר
בחר