מרק ארטישוק ירושלמי

בימים אלו ממש מגיעים היבולים הראשונים של הירק הכי טעים שיש, הארטישוק הירושלמי. יש כאלו המכנים אותו תפוח אדמה ירושלמי. הוא דומה לתפוח אדמה במרקם ובשימושים שלו, וטעם שלו לא כל-כך מזכיר ארטישוק אבל אחרי שאוכלים ממנו נשאר טעם מיוחד כזה בפה. הטעם הזה, דומה לטעם המיוחד שנשאר בפה אחרי שאוכלים ארטישוק. לדעתי יש לו טעם של אדמה ושל גשם. לגבי השם שלו יש הרבה וויכוחים. מה שהכי שיכנע אותי זה שהשם האמיתי שלו זה "ג'ירסול" ועם הזמן בפי זרים ששהו כאן זה עוות והפך ל-"ג'רוסלם" ובגלל הדמיון הקל בטעם לארטישוק אז הפך לארטישוק ירושלמי. בכל מקרה קל יותר להשיג אותו בירושלים, והמשובחים ביותר נמצאים בסמטאות הבאלדי של מחנה יהודה. אבל לאחרונה הוא הפך לירק מאוד פופלרי ולכן לפעמים יש אותו גם בסופר ואצל ירקנים. בת"א תמיד אפשר למצוא אותו בשוק הכרמל או להזמין אצל ירקן. בחיפה יש חנות בוואדי ניסני, לא בדיוק בוואדי עצמו אלא בפינת רחוב העצמאות ורחוב אלנבי. זו חנות ירקות מופלאה ויש שם ארטישוק ירושלמי בעונה. זה באמת חנות מופלאה, יש שם שילוב של ירקות בלאדי עם ירקות של ירקנים "צפוניים". ושווה להתידד עם המוכר (מאחורי החזות הערסית במקצת מסתתרת נפש של אוהב ירקות אמיתי) כי אז הוא יוציא בשבילכם כל מיני ירקות מיוחדים בעונתם (שזיפי בוסר, מלפפונים קטנטנים שנקטפו אתמול והם הכי טובים בעולם! ועוד). טוב נחזור לארטישוק הירושלמי, צריך לבחור את הארטישוקים הקשים מאוד מאוד, ועדיף גם שיהיו ישרים כי אז יותר קל לקלף אותם. מאותה סיבה גם עדיף גדולים (אם הם קשים הם לא סיביים). בבית צריך לשטוף מהחול לפני הקילוף (אחרת החול יספג בפנים וגם ככה כבר יש לו טעם של אדמה...). אחרי שמקלפים הוא נוטה להשחיר כמו תפוחי אדמה. המרק הזה הוא ממש ממש טעים. הוא גם מאוד מנחם (אין ספק שאנו זקוקים כרגע למשהו מנחם). אם זאת הוא די סתווי ולא כל כך מתאים לחום הלוהט בימים אלו. ואכן לא נראית נחמה באופק. אז תשמרו את המתכון לימים קרירים (וטובים) יותר. מרק ארטישוק ירושלמי =================== 50 גרם חמאה 4 כרישות 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי 1 ליטר ציר עוף משובח (מתכון בהמשך) 1-2 גביעי קרם פרש (אפשר גם שמנת מתוקה) מלח גס משובח (ים/סלעים) להגשה - לימון טרי, פטרוזליה קצוצה הכנה ==== 1. מנקים את הכרישות מהשערות ומהחול וחותכים לפרוסות דקות - רק את החלק הלבן. זורקים את השאר. 2. שוטפים ומקלפנים את הארטישוק הירושלמי. חותכים לקוביות גדולות. 3. בסיר גדול מחממים את החמאה עד שהיא נמסה. מוסיפים את הכרישה ומטגנים קצת (שלא תזהיב) מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ומטגנים עד שהוא טיפה מזהיב. 4. מוסיפים את ציר העוף וטיפה מלח (בהתאם למליחות הציר). 5. מבשלים כ-20 דקות או עד שהארטישוק הירושלמי מתרכך. 6. טוחנים במעבד מזון או בלנדר (כל פעם קצת עד שזה ממש חלק). אם אתם רגישים אפשר גם להעביר במסננת אבל זה לא הכרחי. 7. מחזירים לסיר עם 1-2 גביעי קרם פרש - תלוי עד כמה אתם רוצים מרקם קטיפתי וסמיך. 8. מרתיחים מחדש וטועמים. מוסיפים עוד מלח, לפי הצורך. מגישים עם קערת פטרוזליה קצוצה ולימון שכל אחד שם לו לפי הטעם.

שכחתי את הציר עוף אז הנה

ציר עוף זה ההתחלה האולטימטיבית לכל מרק. לדעתי, אין להתפשר על אבקת מרק. ואם אתם צמחונים אז תכינו ציר ירקות משובח. אם אתם אוכלי כשר, עדיף לוותר על הקרם פרש במתכון של המרק מאשר על הציר האמיתי. ציר טוב עושים מעוף משובח וטרי, ומירקות טריים מהשוק או מירקן טוב (להכין ציר מירקות מהסופר זה כמעט כמו להשתמש באבקת מרק). אבל לא צריך להכין ציר כל יום, אפשר להכין פעם בכמה זמן ולשים במקפיא. הכי חשוב זה המלח. קודם כל שיהיה מלח גס ומאיכות טובה. זה מפחיד להוסיף מלח למרק, כי הטעם שלו מתחזק לאחר הבישול וזה יכול להרוס את המרק. לכן הרבה אנשים מעדיפים להוסיף קצת מלח ואז לבדוק בסוף הבישול ואם צריך להוסיף עוד. זוהי שגיאה חמורה! ציר זה מים שסופגים לתוכם טעמים מירקות תבלינים ובשר. מים בלי מספיק מלח לא יוציאו את הטעמים מהירקות. חומרים לסיר של 8 ליטר ===================== 700 גרם עוף טרי - כנפיים, גרונות ופולקע 2-3 עצמות בקר (אפשר גם בלי אם אתם רוצים ציר יותר עדין) 4-6 גזרים קשים ומתוקים 2 ראשי סלרי 2 ראשי פטרוזיליה 3 בצלים 1 ראש שומר אם אתם הולכים לאכול את המרק כמו שהוא - אפשר להוסיף גם תפוחי אדמה או ארטישוק ירושלמי. מלח גס (סלעים או ים) גרגירי פלפל שחור שלמים גרגירי פלפל אנגלי שלמים צרור של עשבי תיבול הכרחיים - הרבה מכל סוג (פטרוזיליה, שמיר, עלי סלרי) צרור של עשבי תיבול נוספים - טימין, טרגון, כוסברה (נותן טעם מיוחד שלא כולם אוהבים). 4 עלי דפנה הכנה: ==== 1. שוטפים היטב את העוף והעצמות ושמים בסיר גדול. מכסים במים ועוד קצת ומבשלים על אש בינונית. כזה מתחיל להתקרב לרתיחה מסירים מדי פעם את הקצף. סך הכל מבשלים כך 1/2 שעה. 2. בינתיים מכינים את כל הירקות. שוטפים את הגזר ואם זה לא לאכילה אלא לציר עדיף לא לקלף אותו. שוטפים היטב את שורשי הפטרוזיליה (לא לקלף). חותכים את הגזר ושורשי הפטרוזליה לחתיכות גדולות. מקלפים את הבצל ושורש הסלרי וחותכים לפרוסות גדולות. מסירים חלקים לא יפים מהשורש השומר. חותכים את החלקים הלבנים של הכרישות ושמרים גם ירוק אחד לבוקה גרני (הוראות בהמשך). 3. מכינים בוקה גרני. אוספים את כל עשבי התיבול, עוטפים אותם בירוק אחד של כרישה. תוקעים בפנים את עלי הדפנה וקושרים הכל בחוט שפגט. 4. כש-1/2 השעה עברה מוסיפים את בוקה הגרני ואת כל הירקות. מוסיפים כפית שטוחה של מלח גס, חופן נדיב של גרגירי פלפל ומעט גרגירי פלפל אנגלי. מכסים במים עד קצה הסיר ומרתיחים. לאחר הרתיחה מבשלים 1/2 שעה. טועמים ומוסיפים עוד מלח לפי הצורך (אני כמעט תמיד מוסיפה בשלב זה חצי כפית מלח). מבשלים עוד שעה. סה"כ זמן בישול שעתיים. 5. מסננים את הציר ושמים במקרר לכמה שעות. כשהשומן מתקשה מסירים אותו עם כף. מקפיאים את מה שלא צריך להפעם. אני מאוד אוהבת אוכל אבל אין הרבה דברים שאני אוהבת יותר מציר משובח. אילת

עוד מתכון מעולה עם ארטישוק ירושלמי

מדובר במתכון קלאסי מהמטבח הפרסי - חורשת' (horisht) סבזי. מדובר במתכון שדורש הרבה סבלנות. במידה ותהיו מעוניינים אשמח לפרסם אותו. ולפחות בשוק מחנה יהודה יש כבר יותר מחודש את הירק הנפלא הזה.

בטח שאנחנו רוצים! (לפחות אני)

אנחנו ממש פורום ירושלמי! איזה כיף אילת

ירק אדיר בטעמו, אבל, סליחה אבל בכל זאת איך מתמודדים עם הנפיחויות שהוא גורם?

מארטישוק ירושלמי????

אף פעם לא קרה לי, ויש לי דווקא קיבה מאוד רגישה. אולי משהו שאת אוכלת בד"כ יחד עם זה? בכל מקרה, לכל סוג של גזים עוזר לאכול קצת סיבים כמו תרד או חסה טריים (ויש גם סיבים נטו - קוראים לזה סיבית). אילת

הסוד למניעת התופעה מעכירת האוירה - על פי חמותי .....

א. לא לפתוח את הסיר במהלך כל הבישול. ב. להוסיף לימון בסוף הבישול. עובד כמו שעון שוויצרי.

מארטישוק ירושלמי????

אף פעם לא קרה לי, ויש לי דווקא קיבה מאוד רגישה. אולי משהו שאת אוכלת בד"כ יחד עם זה? בכל מקרה, לכל סוג של גזים עוזר לאכול קצת סיבים כמו תרד או חסה טריים (ויש גם סיבים נטו - קוראים לזה סיבית). אילת

תופעה מוכרת מהארטישוק, יש אנשים רגישים לה, מדי פעם מוזכר באופן מחוייך במדורי בישול

מי שחווה את זה, לא כל כך מחייך.

עוד מתכון מעולה עם ארטישוק ירושלמי

מדובר במתכון קלאסי מהמטבח הפרסי - חורשת' (horisht) סבזי. מדובר במתכון שדורש הרבה סבלנות. במידה ותהיו מעוניינים אשמח לפרסם אותו. ולפחות בשוק מחנה יהודה יש כבר יותר מחודש את הירק הנפלא הזה.

רק רגע, חורשתה וסבזי זה לא מתכונים נפרדים?

וחוצמיזה מאיפה צצו השורשים הפרסיים שלך? ומתי יש לך זמן ללכת למחנה-יודה (והמוזות: יודה, יודה יא...)? ותגיד לי, אתה לא מפחד ללכת לשוק שמה ברושולים? רק רגע - ירושלים זה לא בשטחים? shit, שובפם התבלבלתי עם חיפה...

תתפלא... (וגם יש מתכון בסוף)

שורשים פרסיים? תודות לדן אילת (שהשתתפתי שם בסדנת בישול פרסי)... וגם קצת בזכות אמא שלי, שהיתה עם כל המשפחה (לפני שנולדתי) בפרס. מחנה יהודה? מבקר מדי שבוע (חוץ מאתמול, למען שלום בית), ביום ו' בבוקר. חורשת' סבזי - זהו מאכל אחד. לעומת זאת, ישנם הרבה מאד סוגי חורשת' (חורשת נוחוד, למשל). הכמויות כאן הם ל-50 איש בקלילות. 3 ק"ג בשר צלעות / צוואר, חתוך לקוביות גדולות (כמו לגולש), אפשר גם אסאדו (אז גם העצמות תופסות טעם!) 1 גבעול סלרי אמריקאי, חתוך לקוביות קטנות, בלי העלים כמובן. 4 בצלים חתוכים לקוביות גדולות 4 חבילות (כן, מדובר בחבילות!) פטרוזיליה - קצוץ קצוץ 4 חבילות כוסברה - קצוץ קצוץ 4 חב' נענע - קצוץ 4 חב' שמיר - קצוץ 300 גר' לימון פרסי יבש - אין לזה תחליף! אפשר לקנות בחנויות תבלינים מכובדות. את הלימונים יש להשרות במים רותחים למשך שעה. לפני כן יש לעשות בהם חריץ. 1 כף מלח 1 כפית פלפל (גרוס עדיף לדעתי על שלם) 4 כפות מרק בקר 100 מ"ל שמן לטיגון הבשר. 3 ליטר מים אם רוצים כמויות צנועות יותר (סיר אוכל לשבוע, או ל-10 אורחים) אז אפשר להסתפק ב-1 ק"ג בשר, חצי חבילה עד חבילה מכל סוג תבלין, 100 גר' לימון פרסי, 1 כפית מלח, פלפל לפי הטעם, 2 בצלים קטנים, וליטר עד ליטר וחצי מים (ממלא סיר מרק מכובד). ההכנה הולכת ככה - מטגנים את הבצל והסלרי, אחר כך מוסיפים את הבשר. משחימים את הבשר, מוסיפים מעט מים (עד שהבשר מתרכך ונעשה כמעט רך) מוסיפים את עשבי התיבול ושוב מעט מים. נותנים לו קצת זמן לספוג את הטעמים, ואז מוסיפים את הלימון היבש והתבלינים ומבשלים על אש קטנה למשך כשעה, או עד שהנוזל צובר את כל עושר הטעמים שהוכנס לו. המרק יוצא טיפה חמוץ, וזה פונקציה של הלימון הפרסי.

אופס, איך שכחתי את המרכיב החשוב ביותר במתכון

כמובן, קילו ארטישוק ירושלמי קלוף (למתכון המצומצם). מוסיפים אותו אחרי הבשר ולפני חבילות עשבי התיבול. לא צריך לחכות לו עד שיתרכך, בשלב הראשוני, הבישול הממושך מבשל אותו עד תום.

תקשיב רימון, יש לי הצעה שלא תוכל לסרב לה:

תכין את זה השבוע - ואני אבוא לטעום - מתאים, לא? חצי בחצי...

אפשר לבוא גם?

אני גם חשבתי כמו יוסי שזה שני מאכלים נפרדים. פעם היה לי שותף פרסי שגם נולד שם ודיבר פרסית שוטפת (שפה יפיפיה) והוא טען שסבזי זה האורז הירוק המלא עשבי תיבול והמאוד טעים של אמא שלו. אולי סבזי זה פשוט מה שמוסיפים לכל מאכל שיש בו 4 חבילות כוזברה ו-4 חבילות פטרוזיליה? אילת

ברוכה הבאה בצל קורתנו...

ניצור קשר כשאתפנה מעט...

שלך לי דואל לכתובת

an_gourmet@yahoo.com
עבור לעמוד
בחזרה לפורום
כרגע בפורום זה: אין משתמשים רשומים
עבור לפורום:
אוכל
בחר
בחר