השף העצבני - פרק ראשון - כבדים מוקפצים בשמנת ויין מרסלה

פרק 1 כבד מוקפץ בשמנת ויין מרסלה מאיפה שאני הגעתי זה היה הולך ככה: היו קונים את הכבד עוף, הקפוא, מהסופרמרקט הקרוב, מביאים הביתה, מפשירים, מטביעים אותם במלח מכל הכיוונים ונותנים להם להגיר את טיפת דמם העסיסית האחרונה לתחתית הקערה. אבל בזה זה לא נגמר. אחר-כך שמים את הגוויות הנ"ל על רשת ברזל וצולים את אחותם הצולעת עד היותם סנדל יבש וחרוך למהדרין. ככה זה בבית דתי. אני אין לי תלונות, עניין של סדרי חשיבויות ואם אידיאולוגיה אין מה להתווכח. והאידיאולוגיה שלי אליכם היום זה שיהיה הכי טעים ומפתה שאפשר. כל אחד/ת ואחד/ת בא/ה מבית אחר. מנהגים אחרים, יחס אחר לאוכל, סגנון וגישה שונים למזון ולטעם. לכן העסק של הבשר יחולק בצנעה כפי שנכתב בהקדמה ל 3 חלקים: הראשון זה שהגענו לפתחו יהיה של המטבח הצרפתי העילי, זה של הפיין-שמקרים, הוא מטבח מעודן מאוד, מדויק כמעט כמו מדע, שם דגש היסטרי על האסתטיות, על הפיניש, והוא מצוין בשבילי להתחיל דווקא בו, כי הוא הזדמנות "לחנך" קצת "למידות טובות" בנושא אוכל וגישה עם יותר כבוד למה שנכנס אלינו לפה. החלק השני, יעסוק בסטקים. במספר וריאציות , והאחרון בחביבנו הפופלרי: העוף. כעת אנחנו עם הכבד. מביני עניין ירצו את כבד האווז כמובן. הוא צריך להיות טרי בלבד.( צבעו בהיר ורוד חיוור, בלי כתמים משום סוג, וככול שהוא כהה או משחיר סימן הוא לאי-טריות). אבל כמי שחי כסטודנט תפרן כמה שנים טובות בת"א, ומכיר את שוק הכרמל על בוריו, וכעת ירושלמי בכל נשמתו ומכיר את שוק מחנה יהודה על בוריו, (ואפילו עוד נמצא פה בחתיכה אחת ...) אני יודע איזה סיפור זה למצוא כבד אווז טרי. כמעט בלתי אפשרי. במיוחד בירושלים. וכשכן, זה הון. לכן, היום מייד על ההתחלה השף העצבני שלכם יורד אל העם (או לעם, איך שאתם רוצים), ומפנה ואתכם/ן לכבד עוף, שאמנם נחות הוא מהאווז האליטיסט, אך גם בו אפשר לעשות נפלאות. אז ככה: ½ חצי קילו (+-) כבד עוף טרי 2 בצלים בינוניים 5-6 שיני שום חמאה מלוחה כף חרדל (דיז'ון) גרגרי פלפל שחור – לא גרוס קורט מלח שמן זית 2 כוסות יין מרסלה 1 שמנת מתוקה - טרייה לקישוט ותפאורה: לחמם חצי חבילה של ספגטי על האש, בסיר נפרד. (לא חובה). עכשיו נלך עם החומרים אחד אחד: הכי חשוב – הכבדים. דיר-בלקום למי שאפילו חולם לרוץ לקנות כבד קפוא, שרק יגיד לי איפה הוא גר (להלן יאמר: עדכון כתובת) שאני אבוא אישית אליו הביתה יביא לו מכות. שום קפוא. ההבדל בין קפוא לטרי זה שמיים וארץ בטעם. יותר יקר, נכון, אבל כבר עשינו לכם בומבה של הנחה שהלכנו על העוף ולא על האווז, תאמינו לי – לי זה עולה יותר. אז שיהיה טרי. ורואים שזה טרי כשאין על זה שחור, וזה יחסית בהיר ולא כהה. אני כתבתי חצי קילו אבל זה כבר עניין של הכמות שאתם צריכים, וקיבולת הקיבה של מי שאתם הולכים לפתות. כמו בעוד הרבה מתכונים מהסוג הזה, ההכנות זה 90 אחוז מהזמן. מהרגע שהדברים עפים לכיוון האש זה עניין של שניות, זה מהיר, זה קצר, וזה דורש שליטה ותזמון. לכן את ההכנות, תעשו טובה לעצמכם: תעשו בנחת. אפילו הרבה זמן לפני. שוויה שוויה. תמיד אמרו לכם מאז שהייתם קטנים: "אל תעשו מיזה עניין" "תעשו פחות או יותר", אז פה אני רוצה להחזיר את הגלגל המפונצ'ר אחורה – אני כן רוצה שתעשו מזה עניין. לא פחות או יותר. אלא בדיוק, כמו יצירה שעובדים עליה לאט לאט כשיש לזה ראש, במדויק בריכוז בשקט, ושסביבת העבודה , תהיה נקיה, מבריקה, אתם רוצים לעשות פעם אחת בחיים משהו כמו שצריך, או לנצח לחפף ? אז יאללה ! הכל מוכן ? מסודר ? נקי ? יש מיזוג בחדר ? אוהבים אותכם ? תאמינו לי אחרי המנה הזאת יאהבו עוד יותר. הלאה: הבצלים. לקצוץ דק, אבל לא דק מידיי , יורדים דמעות ? לא נורא , זה הכל בגלל המינוס בבנק. קצצתם ? תשימו בצלוחית נפרדת בצד. אותו דבר עם השום אבל בחתיכות גסות יותר. הסבתא הפולנייה שלי הייתה אוהבת לאכול שום חי , ככה בלי כלום, כי אמרה שזה בריא לשיניים ומחסל את כל החיידקים החולרות. אולי היא צודקת אבל אני מאז אומר לה יפה שלום מה נשמע סבתא ממרחק 4 מטר. ביום טוב. ועם חלונות פתוחים. חמאה מלוחה - כדאי את החמאות האלה שרואים על המדפים של הסופרים הגדולים, מתוצרת חוץ, בלגיה או צרפת , יותר שומן, יותר טעים, יותר יקר, פחות בריא, בקיצור: שווה. חרדל - נו שויין... אתה הולך בסופר, עם העגלה שלך, מגיע למדף של כל הממרחים, רואה שורה של צהובים שקוראים לעצמם חרדל. חרדל בתחת שלי. ועוד יש להם לכולם החוצפה לקרוא לעצמם: דיזו'ן. אולי חרדל עבר ליד זה וצבעו את זה בצהוב, אבל חרדל אמיתי: זה לא. לתשומת לב אחינו שבארץ הקודש: חרדל אמיתי חייב שיהיה בו בין שאר המרכיבים: יין שבלי, גרגירי חרדל, רצוי שלמים, וכמה שפחות תוספות של חומרים משמרים. רוב הקוראים לעצמם חרדל הם לא כאלה. מה עושים ? מחפשים את החרדל הזה שנמצא בד"כ בזכוכית. צנצנת זכוכית קטנה עם מכסה אדום. חייב להיות תוצרת צרפת או בלגיה. מה לעשות, שוב הם. את הדרק של תלמה שתאכל חמותכם בחתונה של הילדים שלה. לא אתם. בקשר לפלפל השחור והלא גרוס, תראו, תמיד אפשר אבקה. אבל כשזה לא גרוס או כשזה טרי, זה חזק יותר, ומספיק גם כמות קטנה יותר, כי זה עוד מרוכז, לא איבד את הארומה שלו בתהליך הגריסה. כמה לשים ? לפי ההרגשה, תמיד עדיף לשים קצת פחות, כי להוסיף כמעט תמיד אפשר. (אגב – לא נכון מה שעושות הרבה עקרות או עוקרות בית שמוסיפות תיבלון אחרי הבישול – נייט, זה כמו מציצה אחרי שהוא גומר – בשביל מה זה טוב ? , התבלון צריך להתפרק בחום של האפייה בישול או טיגון, ולהתמזג באוכל. לכן לא בדיעבד, אלא מלכתחילה.) מלח זה מלח, קצת, כפית בקושי, משום שבחרדל יש את רוב המליחות. וכמובן שמן זית. רצוי בכבישה קרה. אבל לא חייבים. עכשיו תבקשו בנימוס שיעופו לכם מהעיניים כי אתם רוצים להתייחד לבד במטבח. לא חובה בכל מחיר.. תראו... הייתה פעם, שהאקסית שלי כל כך התלהבה מאיך שזה יצא בפעם הקודמת שהחליטה להזמין את החברה שלה, שתטעם גם, חוץ מיזה שהיא מיררה לי את החיים עם הפנטזיה שלה לראות אותי מבשל במטבח שלה כשרק סינור קטן סביב גופי, כזה ששמים מקדימה עם משבצות אדום לבן. בלי כלום חוץ מיזה. נו, שיהיה, אני כשאני מתעסק באוכל העולם אצלי מת, טוב, אולי לא לגמרי כל העולם, משהו מסוים אף פעם לא מת ממש, בעיקר כשאני רק עם סינר לגוף ואצבעות מתחילות לשוטט לי עליו, מה אכפת לי, אחרי שהחומרים מוכנים מסודרים אצלי על השיש כמו במסדר המפקד, אני לוקח מחבת גדולה – וכשאני אומר מחבת, אני רוצה שתמצאו את המחבת הכי כבדה שיש לכם בבית. כמה שהסיר/מחבת יותר כבד בבסיס שלו הוא יותר טוב, כי החום מתפזר בצורה טובה יותר ושווה בכל המקומות. בנתיים אצל האקסית שלי החום לא התפזר כנראה בצורה שווה בכל המקומות אולי בגלל שגם אצלה התחתית לא הייתה ממש כבדה, אבל לי זה ממש לא הזיז כששלחתי את הבצל והשום לתפוס מכת חום הגונה במחבת עם השמן זית, רמת הטיגון של הבצל והשום: עד שיושחמו מעט. אבל מעט. יש כאלה שמוסיפים עכשיו את החרדל ומערבבים, אני קצת התקשתי לערבב כי הציפורניים שלה התחילו לשרוט לי לאט לאט בישבן ומשהו אחר התחיל להתקשות, אני בכלל מעדיף לצפות את הכבדים עצמם (!) במעט חרדל מסביב, ואת הכבדים עצמם, שמים הרי רק בסוף. ואנחנו כרגע רק בשלב של להכין את הרוטב. לא אמרתי לכם, אבל אתם יודעים אפשר לשנות מעט גרסאות,. אפשר להכין לפני כן חבילת פטריות טריות (לא מקופסה !!!! – עדכון כתובת), לחתוך לא דק, ולזכור לשים אותם רק אחרי שהבצל והשום כבר הושחמו מעט, כי הפטריות אחרי דקה או שניים מתחילות להפריש נוזלים, וזה כבר לא טיגון, זה נהפך לבישול. תוסיפו בשלב הזה את התבלינים שבא לכם, רצוי להיות מינימלי, אבל אם משהו מכם אוהב פלפל אדום אפשר קצת. צריך לזכור: המתכון הנוכחי, כפי שכבר נאמר שייך במקורו למטבח הצרפתי העילי, שהוא עדין מאוד.( יש גם את הבישול הצרפתי הכפרי, שהוא הרבה יותר אגרסיבי וגס. ) אחרי שסיימתם – להנמיך את האש, לרוקן את תכולת המחבת לקערית קטנה. המחבת נקי ? בדקתם שהכבדים מנוקים, שטופים, ומרוחים קצת חרדל. יופי להם. שמים את המחבת הנקיה חזרה לאש, משמנים שוב עם קצת שמן זית וקצת חמאה מלוחה. מוכנים ? מרגע זה ואילך הכל קורה מאוד מהר, לא שאצלי זה הלך בזמנו כל כך, האצבעות היפות שלה הגיעו לי לכל המקומות הקדושים, אחר כך הסינור כבר נפל לרצפה, וכיפת הסלע שלי נשאבה באדיקות לבית הבליעה של אקסתי, בשלב זה כשהשמן במחבת רותח על האש הכי גדולה מעיפים במהירות את הכבדים למחבת, אני הרגשתי שאני לא יכול יותר, הרעש של הטיגון אמנם ממסך את האנחות, אבל רגע לפני שהאינתפדה פורצת חייבים לעשות הכל בשביל למנוע הסלמה. איפוק זה כוח, לכן הזזתי אותה הצידה בעדינות אך בנחישות, כולי חיוכים רווי סבל ותחינה, הכבדים חייבים להיות לא יותר מדקה או שניים על צד אחד ואז במהירות להפוך לצד השני= סה"כ 2 דקות לא יותר !! המהדרין מן המהדרין יסבירו לכם שהכבדים צריכים רק להרגיש את המחבת מרחוק ולברוח, אקסתי לא וויתרה, אני צעקתי גוואלד ביידיש כמו שלמדתי מסבתא שלי, אבל אקסתי תימניה , וזה לא הזיז לה, היא אמרה שזה למה לא הכנתי מנה ראשונה, זה במקום, אני הצעתי תוך כדי עיון דאוג בכבדים הניצלים, שהאוצר הפרטי שלי יהיה המנה האחרונה, והיא הסכימה לבסוף, בלי שאפילו היינו צריכים להגיע לשולחן הד(ז)יונים. כעת צריך לערבב אותם מעט בכף עץ, ואז בזריזות לשפוך עליהם את הרוטב ש"במקרה הכינותם מראש", לערבב כמה שניות, ואז, את היין: לשפוך פנימה ולערבב בזריזות, הכול בדקה או שניים לא יותר. תראו בקשר ליין, כמו שאמרתי בהקדמה, אם תלכו למקום טוב שמוכרים יינות וגם מבינים בהם, רק שם אולי תמצאו יין מרסלה אמיתי. יין מרסלה הוא יין מיוחד מאוד, צרפתי, מתוק מעט, עם מרקם נפלא, טעם מדהים, מושלם לרטבים צרפתיים, אבל לא לכל אחד יש את הארנק בשביל הנוזל הנפלא הזה, לכן אני שברתי לי את הראש בהמון ניסיונות, איך – גם לא להסתבך עם מנהל הבנק, וגם לא להרוס את המנה, כי הרוטב מאוד קריטי כאן, וטיב חומרי הגלם הוא קריטי מאוד. בסוף הגעתי למשהו שיכול להיות לא רע בכלל: תיקנו יין קינוח, שיש בו מתיקות קלה. אני לא מתכוון לזבלה של היינות המוגזים המגעילים , אלא יין אמיתי, במתכונים הרבים בספרי הבישול ממליצים תמיד על יין לבן, יבש או חצי יבש. בטח שאפשר. ניסיתי גם אותם. דווקא לא רע. אבל המנה הספציפית הזאת צריך שיהיה לה טיפ טיפה, אבל ממש טיפ טיפה מתקתקות קלה בקצה. היין חיוני כאן. הוא מקפיץ את המנה ב 10 דרגות באיכותה. אגב, הכלל הכי חשוב בלהחליט איזה יין לשים ברוטב, זה הכלל הבא: לעולם לא יין שלא היית שמח לשתות אותו כיין בפני עצמו. בכוס יפה, באור נרות ריחניים, כשעיניה היפות של אהובתך מביטות בך בחיוך צופן טובות לגבי המשך הערב...... לכן גם יין לבן יהיה טוב, אפשר המון סוגים, אבל רצוי עדין מאוד, חצי יבש, ולא של כרמל מזרחי, כרמל מזרחי תתנו לגיסתכם לברית מילה של הילד הרביעי שלה. לא אתם. בשבילכם זה יכול להיות סידרת רוטשילד, אבל הכי כדאי, מסדרת גמלא, של ירדן או רמת-הגולן. אני מעדיף יין לבן, עם נגיע קלה של מתיקות חצי סמויה שיש ליינות קינוח טובים (גם לבקבוקים שלהם יש לפעמים צורות מאוד יפות). אז שפכתם את היין, ערבבתם היטב וכעת בלי לעצור אפילו בשביל לנשום שניה לפתוח את השקית רוטב שמנת מתוקה טרייה, ולפני שמשהו רואה או מצייץ משהו לשפוך את כולה פנימה, להנמיך את האש, ולהתחיל לערבב היטב ובאופו יסודי. השמנת המתוקה לא צריכה, אחרי שהיא התמזגה בכל שאר המרכיבים, ונהייתה לרוטב סמיך , להיות אפילו שניה נוספת מעל אש בוערת. מיד לכבות את האש. זהו. גמרנו. פיניטו. הכל עניין של שניות. (כבר נתקלתי בכמה בתים, אצל כמה אנשים (לא חשוב מאיזה עדה) שאיתרע חוסר מזלי והם ראו מימה מורכב הרוטב, והתחילו להחוויר לי. אז שאלה לא יראו, כי אחרי כמה ערבובים הכבדים שוחים ברוטב שחום, מוקה פסטל כזה, עדין וסמיך, וכל כך יפה, שאף אחד לא יכול לנחש בכלל שהוא על בסיס של שמנת מתוקה. ) כעת אחרי שהחברה עזבה אתכם במנוחה, זה היה רק כדי שהיא תספיק בכל הזמן הזה לסדר על השולחן 2 צלחות גדולות, רצוי אפילו גדולות מאוד ושטוחות, בצבע לבן, כמו שמביאים לכם במסעדות, בכל צלחת כבר יושבים, דקה לפני שאתם הגעתם אליהם, הספגטי. לא הרבה – קצת, אל תרמו כמו שמרמים אותכם במסעדות, הספגטי צריך להיות רק הקישוט, התפאורה, המצע שעליו שמים את הכבדים, שמים קצת ספגטי על הצלחת במרכז, מזיזים מהמרכז עם מזלג קצת הצידה ככה שנוצר שקע במרכז של התלולית ספגטי, ולשם מורידים אחר כבוד את הכבדים, ועל זה שופכים בנדיבות רוטב. שמים ליד הצלחת כוס יין יפה, עם היין שבו השתמשתם בבישול, ושאף אחד לא יבלבל לכם מהיום והלאה יותר את המוח שהיין צריך להיות "בטמפרטורה של החדר", גם לא יין אדום, אם במקרה בחרתם להשתמש בו. כשאמרו טמפרטורת החדר חמודים שלי, דיברו על אירופה, שם טמפרטורת החדר זה מה שאצלכם מצליח להפיק המזגן אחרי 4 שעות שמוציאים לו את הנשמה בחדר קטן וסגור. אצלנו טמפרטורת החדר, במיוחד באזור מרכז ושפלת החוף זה סאונה טרופית מהבילה שתודה לאל הטוב אני כבר לא חלק מימנה (ירושליייייייייים של זהב.....) . אצלכם תוציאו את היין רגע לפני מהמקרר. או אפילו מהמקפיא (אלכוהול לעולם לא קופא). וכלל אחרון והכי חשוב, אמרו לכם אבל אני אוציא את הגרון ואגיד את זה שוב: לעולם – אבל לעולם אסור לאוכל לחכות לאורחים. אין דבר כזה שהאורחים מתקשרים בסלולרי (גידול שחור צמוד לאוזן) ואומרים, נו, רבקה, האוכל כבר על האש? אנחנו תכף באים... אז זהו – שלא. האורחים, במיוחד במתכונים כאלה, צריכים לחכות לאוכל. ועם זה בלי אורחים, רק אתה והיא, או את והוא, אז עדיף ככה. תחכו לאוכל. אחרי כזאת מנה לא תצטרכו יותר לחכות לכלום. אקסתי ליקקה באותו הערב את האצבעות. אני כבר ירדתי ללקק משהו אחר. השכנים, באותו הלילה כבר לא ישנו. בון-א-פטיט !!

יפהפה תודה ויש לך כתיבה וסגנון אדירים ותודה על החיוכים שהבאת לנו

כל הכבוד על הידע, אבל... (וגם מתכון קטן)

אין ספק שהכתבה שלך עוררה כמה בלוטות טעם (ועוד כמה דברים) ואין ספק שהידע שלך והקפדנות שלך מרשימים. ממש כיף גם לגלות שאני לא הירושלמית היחידה שלא מצליחה לקנות כבד אווז טרי וגם פירות ים טריים וגם פרחי קישוא שנקטפו היום בבוקר. בכל זאת קצת התפלאתי על כמה דברים. ראשית מרסלה הוא יין מחוזק איטלקי ולא צרפתי. מאחורי מחנה יהודה החרוש (ברחוב אגריפס) יש כמה חנויות יין שבן ניתן למצוא מרסלה איכותי במחיר שווה לכל נפש. כיוון שזה גם נשמר לנצח (החיזוק באלכהול והמתיקות הקלה משמשים כחומרים משמרים) אז זה באמת כדאי. הדבר השני שהפליא אותי הוא התיחסותך, או חוסר התיחסותך למלח. אחרי ההרצאה הארוכה (והמדוייקת) על תבלינים ופלפל גרוס ועל כך שחייבים להוסיף אותם לפני הבישול ציפיתי לקצת יותר התייחסות למרכיב העיקרי בבישול - המלח. ובכן בלי מלח לאוכל לא היה טעם. המלח פשוט מוציא את כל הטעמים החבויים באוכל וגורם ללשון ולחיך שלנו להרגיש אותם במלוא עוצמתם (כל עוד לא הגזמנו כמובן). במלח רגיל יש פוספטים והפוספטים מאוד פוגמים באפקט. לכן כשמכינים משהו כמו כבד (עוף או אווז) צריך לפני הטיגון (וממש לפני כי אחרת כל הטעם יצא החוצה) לזרות עליו מעט מלח גס משובח - אם זכיתם בלוטו אז פלור דה סל (25 שקלים לצנצנת פיצית במעדניות) ואם לא אז מלח סלעים טהור (אפשר בסופר) מלח ים טהור (אפשר בסופר) או מלח אפור שהוא זה שנמצא מתחת לפלור דה סל והוא עדיין משובח (במעדניות - מחיר שווה לכל נפש). ממשיכים בלטחון מעל פלפל טרי ואז אפשר לפנות לטגון. ועכשיו דרך פשוטה ומצויינת להכין כבד עוף הכי חשוב זה לא לטגן אותו יותר מדי. הוא צריך להיות ורוד אדמדם במרכז. חומרים: ====== כבדי עוף טרי - כשישה לכל סועד מלח גס משובח (סלעים/ים/אפור/פלור דה סל למשקיענים) פלפל שחור גרוס עבה יחסית מעט שמן זית או חמאה מזוקקת חומץ בלסמי משובח חופן עלי אורוגולה לכל צלחת (אפשר גם עלי תרד ממש צעירים או רוקט או גרגר הנחלים) מחבת ברזל כבדה הכנה: ==== מסדרים ערימה של אורוגולה על כל צלחת הגשה. מורחים את הכבדים במעט שמן או חמאה, ממליחים ומפלפלים. מחממים את המחבת עד שהיא מעלה עשן. זה לוקח כמה דקות אבל אל דאגה מחבת ברזל לא נשרפת. שמים את הכבדים על המחבת (שימו לב שהמחבת לא תהיה מלאה מדי, מקסימום אפשר 2 נגלות). מקציפים תוך ערבוב כ-2 דקות עד שרואים קצת דם יוצא מהכבדים - זה סימן שהוא הגיע למידה הרצויה לדעתי. אפשר להמשיך קצת אם אתם לא בטוחים ואפשר גם לפתוח אחד קצת עם סכין כדי לראות - הוא צריך להיות וורוד אדמדם במרכז. מזליפים חומץ בלסמי בנדיבות ומעבירים מיד לצלחות על העלים. מזליפים עוד קצת חומץ בלסמי ושמן זית משובח ומגישים. פשוט ונהדר.

נ.ב. כבר שבועות אני מסתובבת בפורומי אוכל ולא מוצאת תחליף. ההודעה שלך החזירה אותי לכאן עם חיוך ענק, מי ייתן והפורום הזה יחזור להיות מה שהיה פעם

אילת- טוב לראותך שוב במחוזותינו, אל תעלמי לנו שוב- חסרת לנו מאוד!

יפהפה תודה ויש לך כתיבה וסגנון אדירים ותודה על החיוכים שהבאת לנו


לאדם, לאיילת , ולכל השאר: קודם כל תודה.. על העידוד :)))))))))

בקשר למה שאיילת אמרה: אז קודם כל יישר כוח !!!!!!! וסחטיין. תענוג לגלות סוף סוף עוד פיין-שמקרית אננת טעם, שמבינה עניין, ויכולה ללמד אותי דבר או שניים, וכנראה יותר, על אוכל. בקשר לעניין הזה של המלח... דווקא זכור לי שהזכרתי לשים מלח, והוא אפילו כתוב ברשימת חומרי הגלם. רק שמנסיונות שלי, למדתי שצריך להזהר איתו מאוד, במיוחד במנה הזאת, כי היא מאוד עדינה, קצת יותר מידי מלוח, והרסת את האוכל, הטעם נהיה תוקפני, וזה לא שייך לכאן. לכן גם הוספתי חרדל, כי מנסיוני החרדל הוא "ממליח" מצוין. אני משתמש בו הרבה פעמים בבישול כממליח. אני סבור שכדאי כמובן לטעום חתיכה קטנה מקצה של איזה כבד, או קצת מהרוטב תוך כדי טיגון, על מנת לקבל אינדיקציה עם צריך להוסיף עוד. אני חשבתי שזה מובן מאליו לכן לא רשמתי זאת. אלה צריכים להיות הרגלים של שיגרה. בקשר לסוג וטיב המלח, אני מוריד בפנייך את הכובע, ואם תתעקשי אפילו עוד כמה דברים :))) אני אישית, ישמח אם אנשים יהיו מוכנים להשקיע עוד כמה שקלים ויבחרו מהמדף את אותם מלחים דלי-נתרן, או ממחצבים טבעיים. אבל אני מעדיף שיתחילו קודם אם חומרים פשוטים שיש כמעט בכל בית, ואחרי שיצליח להם, שילכו וישפרו יותר ויותר עם חומרים משובחים יותר. במתכון שלך הכנסת תבלין נפלא ואת רוטב הבלסמי המדהים והידוע, שגם בו יש הרי דרגות של איכות, סוגים שונים, מארצות שונות. אין לזה הרי סוף, לכן אני התחלתי מהבסיס. אל דאגה - פרק 2 על בשר - על סטקים, יכנס עוד יותר לעובי הקורה ויפרט את אותן דקויות קטנות שמשפיעות כל כך ! אגב, מותר לי לעשות סקר קהל קצר ? היה יותר מידי מין בפרק הנ"ל או פחות מידיי ? בוטה מידי או בכלל לא? אנחנו פה בצוות השף העצבני שוקדים על קליעה מדויקת ככל האפשר לטעמו של הקהל, גם בגלל הרייטיניג, וגם בגלל שמתבשלת במטבח של השף העצבני המצאת המאה ה- 21 בקשר לכל מה שקשור ב"איך להרוויח כסף מתוכן באינטרנט" בצורה הכי קלה ופשוטה, המצאה פשוטה וגאונית שאף-אחד עוד לא עלה עליה עד היום. ומהרגע שאנחנו נשחרר אותה לכאן תחת הכיסוי של השף.... תתחולל מהפכה בעולם האינטרנט. חשוב לנו לדעת מה המינון האולטימטיבי הכי פופלרי, ואז נביא אותה עם השיטה שלנו לחיוב כספי פשוט דרך שפורפרת הטלפון, אתם עוד תראו, השף העצבני, עוד יעשה הסטוריה :)) אי-לכך ובהתאם לזאת בפרק הבא עלינו לטובה של השף העצבני, הלא הוא פרק 2 בנושא סטקים, נבקש אותכם לפני הכל לבצע מספר הוראות לחיוב בנקאי, סמלי, שנוכל פשוט לראות עם הטכנולוגיה שלנו רצה כמו שצריך. הפרק הבא על בשר+שיטת החיוב הכספי החדשה שהמצאנו במעבדות השף, ישלח לחלל הסייבר ספייס אם ירצה השם - ולמה שלא ירצה ? בסופהשבוע הזה הבא עלינו לטובה. אייל

או ! פארדו !!!!!!!! "אמת לאמיתה" זה אני שוסטקוביץ, כלומר אייל להב, כלומר השף שלכם

פשוט בוואלה מבקשים ממך לבחור שם וכינוי ובזמנו היה לי רק פיצול אישיות אחד... מאז יש לי עוד כמה :)))) צ'או אייל להב

השף העצבני - פרק ראשון - כבדים מוקפצים בשמנת ויין מרסלה

פרק 1 כבד מוקפץ בשמנת ויין מרסלה מאיפה שאני הגעתי זה היה הולך ככה: היו קונים את הכבד עוף, הקפוא, מהסופרמרקט הקרוב, מביאים הביתה, מפשירים, מטביעים אותם במלח מכל הכיוונים ונותנים להם להגיר את טיפת דמם העסיסית האחרונה לתחתית הקערה. אבל בזה זה לא נגמר. אחר-כך שמים את הגוויות הנ"ל על רשת ברזל וצולים את אחותם הצולעת עד היותם סנדל יבש וחרוך למהדרין. ככה זה בבית דתי. אני אין לי תלונות, עניין של סדרי חשיבויות ואם אידיאולוגיה אין מה להתווכח. והאידיאולוגיה שלי אליכם היום זה שיהיה הכי טעים ומפתה שאפשר. כל אחד/ת ואחד/ת בא/ה מבית אחר. מנהגים אחרים, יחס אחר לאוכל, סגנון וגישה שונים למזון ולטעם. לכן העסק של הבשר יחולק בצנעה כפי שנכתב בהקדמה ל 3 חלקים: הראשון זה שהגענו לפתחו יהיה של המטבח הצרפתי העילי, זה של הפיין-שמקרים, הוא מטבח מעודן מאוד, מדויק כמעט כמו מדע, שם דגש היסטרי על האסתטיות, על הפיניש, והוא מצוין בשבילי להתחיל דווקא בו, כי הוא הזדמנות "לחנך" קצת "למידות טובות" בנושא אוכל וגישה עם יותר כבוד למה שנכנס אלינו לפה. החלק השני, יעסוק בסטקים. במספר וריאציות , והאחרון בחביבנו הפופלרי: העוף. כעת אנחנו עם הכבד. מביני עניין ירצו את כבד האווז כמובן. הוא צריך להיות טרי בלבד.( צבעו בהיר ורוד חיוור, בלי כתמים משום סוג, וככול שהוא כהה או משחיר סימן הוא לאי-טריות). אבל כמי שחי כסטודנט תפרן כמה שנים טובות בת"א, ומכיר את שוק הכרמל על בוריו, וכעת ירושלמי בכל נשמתו ומכיר את שוק מחנה יהודה על בוריו, (ואפילו עוד נמצא פה בחתיכה אחת ...) אני יודע איזה סיפור זה למצוא כבד אווז טרי. כמעט בלתי אפשרי. במיוחד בירושלים. וכשכן, זה הון. לכן, היום מייד על ההתחלה השף העצבני שלכם יורד אל העם (או לעם, איך שאתם רוצים), ומפנה ואתכם/ן לכבד עוף, שאמנם נחות הוא מהאווז האליטיסט, אך גם בו אפשר לעשות נפלאות. אז ככה: ½ חצי קילו (+-) כבד עוף טרי 2 בצלים בינוניים 5-6 שיני שום חמאה מלוחה כף חרדל (דיז'ון) גרגרי פלפל שחור – לא גרוס קורט מלח שמן זית 2 כוסות יין מרסלה 1 שמנת מתוקה - טרייה לקישוט ותפאורה: לחמם חצי חבילה של ספגטי על האש, בסיר נפרד. (לא חובה). עכשיו נלך עם החומרים אחד אחד: הכי חשוב – הכבדים. דיר-בלקום למי שאפילו חולם לרוץ לקנות כבד קפוא, שרק יגיד לי איפה הוא גר (להלן יאמר: עדכון כתובת) שאני אבוא אישית אליו הביתה יביא לו מכות. שום קפוא. ההבדל בין קפוא לטרי זה שמיים וארץ בטעם. יותר יקר, נכון, אבל כבר עשינו לכם בומבה של הנחה שהלכנו על העוף ולא על האווז, תאמינו לי – לי זה עולה יותר. אז שיהיה טרי. ורואים שזה טרי כשאין על זה שחור, וזה יחסית בהיר ולא כהה. אני כתבתי חצי קילו אבל זה כבר עניין של הכמות שאתם צריכים, וקיבולת הקיבה של מי שאתם הולכים לפתות. כמו בעוד הרבה מתכונים מהסוג הזה, ההכנות זה 90 אחוז מהזמן. מהרגע שהדברים עפים לכיוון האש זה עניין של שניות, זה מהיר, זה קצר, וזה דורש שליטה ותזמון. לכן את ההכנות, תעשו טובה לעצמכם: תעשו בנחת. אפילו הרבה זמן לפני. שוויה שוויה. תמיד אמרו לכם מאז שהייתם קטנים: "אל תעשו מיזה עניין" "תעשו פחות או יותר", אז פה אני רוצה להחזיר את הגלגל המפונצ'ר אחורה – אני כן רוצה שתעשו מזה עניין. לא פחות או יותר. אלא בדיוק, כמו יצירה שעובדים עליה לאט לאט כשיש לזה ראש, במדויק בריכוז בשקט, ושסביבת העבודה , תהיה נקיה, מבריקה, אתם רוצים לעשות פעם אחת בחיים משהו כמו שצריך, או לנצח לחפף ? אז יאללה ! הכל מוכן ? מסודר ? נקי ? יש מיזוג בחדר ? אוהבים אותכם ? תאמינו לי אחרי המנה הזאת יאהבו עוד יותר. הלאה: הבצלים. לקצוץ דק, אבל לא דק מידיי , יורדים דמעות ? לא נורא , זה הכל בגלל המינוס בבנק. קצצתם ? תשימו בצלוחית נפרדת בצד. אותו דבר עם השום אבל בחתיכות גסות יותר. הסבתא הפולנייה שלי הייתה אוהבת לאכול שום חי , ככה בלי כלום, כי אמרה שזה בריא לשיניים ומחסל את כל החיידקים החולרות. אולי היא צודקת אבל אני מאז אומר לה יפה שלום מה נשמע סבתא ממרחק 4 מטר. ביום טוב. ועם חלונות פתוחים. חמאה מלוחה - כדאי את החמאות האלה שרואים על המדפים של הסופרים הגדולים, מתוצרת חוץ, בלגיה או צרפת , יותר שומן, יותר טעים, יותר יקר, פחות בריא, בקיצור: שווה. חרדל - נו שויין... אתה הולך בסופר, עם העגלה שלך, מגיע למדף של כל הממרחים, רואה שורה של צהובים שקוראים לעצמם חרדל. חרדל בתחת שלי. ועוד יש להם לכולם החוצפה לקרוא לעצמם: דיזו'ן. אולי חרדל עבר ליד זה וצבעו את זה בצהוב, אבל חרדל אמיתי: זה לא. לתשומת לב אחינו שבארץ הקודש: חרדל אמיתי חייב שיהיה בו בין שאר המרכיבים: יין שבלי, גרגירי חרדל, רצוי שלמים, וכמה שפחות תוספות של חומרים משמרים. רוב הקוראים לעצמם חרדל הם לא כאלה. מה עושים ? מחפשים את החרדל הזה שנמצא בד"כ בזכוכית. צנצנת זכוכית קטנה עם מכסה אדום. חייב להיות תוצרת צרפת או בלגיה. מה לעשות, שוב הם. את הדרק של תלמה שתאכל חמותכם בחתונה של הילדים שלה. לא אתם. בקשר לפלפל השחור והלא גרוס, תראו, תמיד אפשר אבקה. אבל כשזה לא גרוס או כשזה טרי, זה חזק יותר, ומספיק גם כמות קטנה יותר, כי זה עוד מרוכז, לא איבד את הארומה שלו בתהליך הגריסה. כמה לשים ? לפי ההרגשה, תמיד עדיף לשים קצת פחות, כי להוסיף כמעט תמיד אפשר. (אגב – לא נכון מה שעושות הרבה עקרות או עוקרות בית שמוסיפות תיבלון אחרי הבישול – נייט, זה כמו מציצה אחרי שהוא גומר – בשביל מה זה טוב ? , התבלון צריך להתפרק בחום של האפייה בישול או טיגון, ולהתמזג באוכל. לכן לא בדיעבד, אלא מלכתחילה.) מלח זה מלח, קצת, כפית בקושי, משום שבחרדל יש את רוב המליחות. וכמובן שמן זית. רצוי בכבישה קרה. אבל לא חייבים. עכשיו תבקשו בנימוס שיעופו לכם מהעיניים כי אתם רוצים להתייחד לבד במטבח. לא חובה בכל מחיר.. תראו... הייתה פעם, שהאקסית שלי כל כך התלהבה מאיך שזה יצא בפעם הקודמת שהחליטה להזמין את החברה שלה, שתטעם גם, חוץ מיזה שהיא מיררה לי את החיים עם הפנטזיה שלה לראות אותי מבשל במטבח שלה כשרק סינור קטן סביב גופי, כזה ששמים מקדימה עם משבצות אדום לבן. בלי כלום חוץ מיזה. נו, שיהיה, אני כשאני מתעסק באוכל העולם אצלי מת, טוב, אולי לא לגמרי כל העולם, משהו מסוים אף פעם לא מת ממש, בעיקר כשאני רק עם סינר לגוף ואצבעות מתחילות לשוטט לי עליו, מה אכפת לי, אחרי שהחומרים מוכנים מסודרים אצלי על השיש כמו במסדר המפקד, אני לוקח מחבת גדולה – וכשאני אומר מחבת, אני רוצה שתמצאו את המחבת הכי כבדה שיש לכם בבית. כמה שהסיר/מחבת יותר כבד בבסיס שלו הוא יותר טוב, כי החום מתפזר בצורה טובה יותר ושווה בכל המקומות. בנתיים אצל האקסית שלי החום לא התפזר כנראה בצורה שווה בכל המקומות אולי בגלל שגם אצלה התחתית לא הייתה ממש כבדה, אבל לי זה ממש לא הזיז כששלחתי את הבצל והשום לתפוס מכת חום הגונה במחבת עם השמן זית, רמת הטיגון של הבצל והשום: עד שיושחמו מעט. אבל מעט. יש כאלה שמוסיפים עכשיו את החרדל ומערבבים, אני קצת התקשתי לערבב כי הציפורניים שלה התחילו לשרוט לי לאט לאט בישבן ומשהו אחר התחיל להתקשות, אני בכלל מעדיף לצפות את הכבדים עצמם (!) במעט חרדל מסביב, ואת הכבדים עצמם, שמים הרי רק בסוף. ואנחנו כרגע רק בשלב של להכין את הרוטב. לא אמרתי לכם, אבל אתם יודעים אפשר לשנות מעט גרסאות,. אפשר להכין לפני כן חבילת פטריות טריות (לא מקופסה !!!! – עדכון כתובת), לחתוך לא דק, ולזכור לשים אותם רק אחרי שהבצל והשום כבר הושחמו מעט, כי הפטריות אחרי דקה או שניים מתחילות להפריש נוזלים, וזה כבר לא טיגון, זה נהפך לבישול. תוסיפו בשלב הזה את התבלינים שבא לכם, רצוי להיות מינימלי, אבל אם משהו מכם אוהב פלפל אדום אפשר קצת. צריך לזכור: המתכון הנוכחי, כפי שכבר נאמר שייך במקורו למטבח הצרפתי העילי, שהוא עדין מאוד.( יש גם את הבישול הצרפתי הכפרי, שהוא הרבה יותר אגרסיבי וגס. ) אחרי שסיימתם – להנמיך את האש, לרוקן את תכולת המחבת לקערית קטנה. המחבת נקי ? בדקתם שהכבדים מנוקים, שטופים, ומרוחים קצת חרדל. יופי להם. שמים את המחבת הנקיה חזרה לאש, משמנים שוב עם קצת שמן זית וקצת חמאה מלוחה. מוכנים ? מרגע זה ואילך הכל קורה מאוד מהר, לא שאצלי זה הלך בזמנו כל כך, האצבעות היפות שלה הגיעו לי לכל המקומות הקדושים, אחר כך הסינור כבר נפל לרצפה, וכיפת הסלע שלי נשאבה באדיקות לבית הבליעה של אקסתי, בשלב זה כשהשמן במחבת רותח על האש הכי גדולה מעיפים במהירות את הכבדים למחבת, אני הרגשתי שאני לא יכול יותר, הרעש של הטיגון אמנם ממסך את האנחות, אבל רגע לפני שהאינתפדה פורצת חייבים לעשות הכל בשביל למנוע הסלמה. איפוק זה כוח, לכן הזזתי אותה הצידה בעדינות אך בנחישות, כולי חיוכים רווי סבל ותחינה, הכבדים חייבים להיות לא יותר מדקה או שניים על צד אחד ואז במהירות להפוך לצד השני= סה"כ 2 דקות לא יותר !! המהדרין מן המהדרין יסבירו לכם שהכבדים צריכים רק להרגיש את המחבת מרחוק ולברוח, אקסתי לא וויתרה, אני צעקתי גוואלד ביידיש כמו שלמדתי מסבתא שלי, אבל אקסתי תימניה , וזה לא הזיז לה, היא אמרה שזה למה לא הכנתי מנה ראשונה, זה במקום, אני הצעתי תוך כדי עיון דאוג בכבדים הניצלים, שהאוצר הפרטי שלי יהיה המנה האחרונה, והיא הסכימה לבסוף, בלי שאפילו היינו צריכים להגיע לשולחן הד(ז)יונים. כעת צריך לערבב אותם מעט בכף עץ, ואז בזריזות לשפוך עליהם את הרוטב ש"במקרה הכינותם מראש", לערבב כמה שניות, ואז, את היין: לשפוך פנימה ולערבב בזריזות, הכול בדקה או שניים לא יותר. תראו בקשר ליין, כמו שאמרתי בהקדמה, אם תלכו למקום טוב שמוכרים יינות וגם מבינים בהם, רק שם אולי תמצאו יין מרסלה אמיתי. יין מרסלה הוא יין מיוחד מאוד, צרפתי, מתוק מעט, עם מרקם נפלא, טעם מדהים, מושלם לרטבים צרפתיים, אבל לא לכל אחד יש את הארנק בשביל הנוזל הנפלא הזה, לכן אני שברתי לי את הראש בהמון ניסיונות, איך – גם לא להסתבך עם מנהל הבנק, וגם לא להרוס את המנה, כי הרוטב מאוד קריטי כאן, וטיב חומרי הגלם הוא קריטי מאוד. בסוף הגעתי למשהו שיכול להיות לא רע בכלל: תיקנו יין קינוח, שיש בו מתיקות קלה. אני לא מתכוון לזבלה של היינות המוגזים המגעילים , אלא יין אמיתי, במתכונים הרבים בספרי הבישול ממליצים תמיד על יין לבן, יבש או חצי יבש. בטח שאפשר. ניסיתי גם אותם. דווקא לא רע. אבל המנה הספציפית הזאת צריך שיהיה לה טיפ טיפה, אבל ממש טיפ טיפה מתקתקות קלה בקצה. היין חיוני כאן. הוא מקפיץ את המנה ב 10 דרגות באיכותה. אגב, הכלל הכי חשוב בלהחליט איזה יין לשים ברוטב, זה הכלל הבא: לעולם לא יין שלא היית שמח לשתות אותו כיין בפני עצמו. בכוס יפה, באור נרות ריחניים, כשעיניה היפות של אהובתך מביטות בך בחיוך צופן טובות לגבי המשך הערב...... לכן גם יין לבן יהיה טוב, אפשר המון סוגים, אבל רצוי עדין מאוד, חצי יבש, ולא של כרמל מזרחי, כרמל מזרחי תתנו לגיסתכם לברית מילה של הילד הרביעי שלה. לא אתם. בשבילכם זה יכול להיות סידרת רוטשילד, אבל הכי כדאי, מסדרת גמלא, של ירדן או רמת-הגולן. אני מעדיף יין לבן, עם נגיע קלה של מתיקות חצי סמויה שיש ליינות קינוח טובים (גם לבקבוקים שלהם יש לפעמים צורות מאוד יפות). אז שפכתם את היין, ערבבתם היטב וכעת בלי לעצור אפילו בשביל לנשום שניה לפתוח את השקית רוטב שמנת מתוקה טרייה, ולפני שמשהו רואה או מצייץ משהו לשפוך את כולה פנימה, להנמיך את האש, ולהתחיל לערבב היטב ובאופו יסודי. השמנת המתוקה לא צריכה, אחרי שהיא התמזגה בכל שאר המרכיבים, ונהייתה לרוטב סמיך , להיות אפילו שניה נוספת מעל אש בוערת. מיד לכבות את האש. זהו. גמרנו. פיניטו. הכל עניין של שניות. (כבר נתקלתי בכמה בתים, אצל כמה אנשים (לא חשוב מאיזה עדה) שאיתרע חוסר מזלי והם ראו מימה מורכב הרוטב, והתחילו להחוויר לי. אז שאלה לא יראו, כי אחרי כמה ערבובים הכבדים שוחים ברוטב שחום, מוקה פסטל כזה, עדין וסמיך, וכל כך יפה, שאף אחד לא יכול לנחש בכלל שהוא על בסיס של שמנת מתוקה. ) כעת אחרי שהחברה עזבה אתכם במנוחה, זה היה רק כדי שהיא תספיק בכל הזמן הזה לסדר על השולחן 2 צלחות גדולות, רצוי אפילו גדולות מאוד ושטוחות, בצבע לבן, כמו שמביאים לכם במסעדות, בכל צלחת כבר יושבים, דקה לפני שאתם הגעתם אליהם, הספגטי. לא הרבה – קצת, אל תרמו כמו שמרמים אותכם במסעדות, הספגטי צריך להיות רק הקישוט, התפאורה, המצע שעליו שמים את הכבדים, שמים קצת ספגטי על הצלחת במרכז, מזיזים מהמרכז עם מזלג קצת הצידה ככה שנוצר שקע במרכז של התלולית ספגטי, ולשם מורידים אחר כבוד את הכבדים, ועל זה שופכים בנדיבות רוטב. שמים ליד הצלחת כוס יין יפה, עם היין שבו השתמשתם בבישול, ושאף אחד לא יבלבל לכם מהיום והלאה יותר את המוח שהיין צריך להיות "בטמפרטורה של החדר", גם לא יין אדום, אם במקרה בחרתם להשתמש בו. כשאמרו טמפרטורת החדר חמודים שלי, דיברו על אירופה, שם טמפרטורת החדר זה מה שאצלכם מצליח להפיק המזגן אחרי 4 שעות שמוציאים לו את הנשמה בחדר קטן וסגור. אצלנו טמפרטורת החדר, במיוחד באזור מרכז ושפלת החוף זה סאונה טרופית מהבילה שתודה לאל הטוב אני כבר לא חלק מימנה (ירושליייייייייים של זהב.....) . אצלכם תוציאו את היין רגע לפני מהמקרר. או אפילו מהמקפיא (אלכוהול לעולם לא קופא). וכלל אחרון והכי חשוב, אמרו לכם אבל אני אוציא את הגרון ואגיד את זה שוב: לעולם – אבל לעולם אסור לאוכל לחכות לאורחים. אין דבר כזה שהאורחים מתקשרים בסלולרי (גידול שחור צמוד לאוזן) ואומרים, נו, רבקה, האוכל כבר על האש? אנחנו תכף באים... אז זהו – שלא. האורחים, במיוחד במתכונים כאלה, צריכים לחכות לאוכל. ועם זה בלי אורחים, רק אתה והיא, או את והוא, אז עדיף ככה. תחכו לאוכל. אחרי כזאת מנה לא תצטרכו יותר לחכות לכלום. אקסתי ליקקה באותו הערב את האצבעות. אני כבר ירדתי ללקק משהו אחר. השכנים, באותו הלילה כבר לא ישנו. בון-א-פטיט !!

אייל יקירי - זה לא יפה ככה באמצע היום...

להביא לבן אדם ת'תאבון. גם סקס וגם כבד ביחד... אני מזיעה מזה.. תודה כפרה...תמשיך..

לאדם, לאיילת , ולכל השאר: קודם כל תודה.. על העידוד :)))))))))

בקשר למה שאיילת אמרה: אז קודם כל יישר כוח !!!!!!! וסחטיין. תענוג לגלות סוף סוף עוד פיין-שמקרית אננת טעם, שמבינה עניין, ויכולה ללמד אותי דבר או שניים, וכנראה יותר, על אוכל. בקשר לעניין הזה של המלח... דווקא זכור לי שהזכרתי לשים מלח, והוא אפילו כתוב ברשימת חומרי הגלם. רק שמנסיונות שלי, למדתי שצריך להזהר איתו מאוד, במיוחד במנה הזאת, כי היא מאוד עדינה, קצת יותר מידי מלוח, והרסת את האוכל, הטעם נהיה תוקפני, וזה לא שייך לכאן. לכן גם הוספתי חרדל, כי מנסיוני החרדל הוא "ממליח" מצוין. אני משתמש בו הרבה פעמים בבישול כממליח. אני סבור שכדאי כמובן לטעום חתיכה קטנה מקצה של איזה כבד, או קצת מהרוטב תוך כדי טיגון, על מנת לקבל אינדיקציה עם צריך להוסיף עוד. אני חשבתי שזה מובן מאליו לכן לא רשמתי זאת. אלה צריכים להיות הרגלים של שיגרה. בקשר לסוג וטיב המלח, אני מוריד בפנייך את הכובע, ואם תתעקשי אפילו עוד כמה דברים :))) אני אישית, ישמח אם אנשים יהיו מוכנים להשקיע עוד כמה שקלים ויבחרו מהמדף את אותם מלחים דלי-נתרן, או ממחצבים טבעיים. אבל אני מעדיף שיתחילו קודם אם חומרים פשוטים שיש כמעט בכל בית, ואחרי שיצליח להם, שילכו וישפרו יותר ויותר עם חומרים משובחים יותר. במתכון שלך הכנסת תבלין נפלא ואת רוטב הבלסמי המדהים והידוע, שגם בו יש הרי דרגות של איכות, סוגים שונים, מארצות שונות. אין לזה הרי סוף, לכן אני התחלתי מהבסיס. אל דאגה - פרק 2 על בשר - על סטקים, יכנס עוד יותר לעובי הקורה ויפרט את אותן דקויות קטנות שמשפיעות כל כך ! אגב, מותר לי לעשות סקר קהל קצר ? היה יותר מידי מין בפרק הנ"ל או פחות מידיי ? בוטה מידי או בכלל לא? אנחנו פה בצוות השף העצבני שוקדים על קליעה מדויקת ככל האפשר לטעמו של הקהל, גם בגלל הרייטיניג, וגם בגלל שמתבשלת במטבח של השף העצבני המצאת המאה ה- 21 בקשר לכל מה שקשור ב"איך להרוויח כסף מתוכן באינטרנט" בצורה הכי קלה ופשוטה, המצאה פשוטה וגאונית שאף-אחד עוד לא עלה עליה עד היום. ומהרגע שאנחנו נשחרר אותה לכאן תחת הכיסוי של השף.... תתחולל מהפכה בעולם האינטרנט. חשוב לנו לדעת מה המינון האולטימטיבי הכי פופלרי, ואז נביא אותה עם השיטה שלנו לחיוב כספי פשוט דרך שפורפרת הטלפון, אתם עוד תראו, השף העצבני, עוד יעשה הסטוריה :)) אי-לכך ובהתאם לזאת בפרק הבא עלינו לטובה של השף העצבני, הלא הוא פרק 2 בנושא סטקים, נבקש אותכם לפני הכל לבצע מספר הוראות לחיוב בנקאי, סמלי, שנוכל פשוט לראות עם הטכנולוגיה שלנו רצה כמו שצריך. הפרק הבא על בשר+שיטת החיוב הכספי החדשה שהמצאנו במעבדות השף, ישלח לחלל הסייבר ספייס אם ירצה השם - ולמה שלא ירצה ? בסופהשבוע הזה הבא עלינו לטובה. אייל

סקס זה בריא - במיוחד עם אוכל. אני בעד.

אילת- טוב לראותך שוב במחוזותינו, אל תעלמי לנו שוב- חסרת לנו מאוד!


תודה תודה, אני אשתדל להתמיד כאן

או ! פארדו !!!!!!!! "אמת לאמיתה" זה אני שוסטקוביץ, כלומר אייל להב, כלומר השף שלכם

פשוט בוואלה מבקשים ממך לבחור שם וכינוי ובזמנו היה לי רק פיצול אישיות אחד... מאז יש לי עוד כמה :)))) צ'או אייל להב

חיוך גדול והרכנת ראש גאה, נהניתי מהפרק, (יש מס' הערות קטנות אבל בגדול אכן מרשים) כשתוציא את הספר תדאג לעורך טוב

שוב, נהניתי,

השף העצבני - פרק ראשון - כבדים מוקפצים בשמנת ויין מרסלה

פרק 1 כבד מוקפץ בשמנת ויין מרסלה מאיפה שאני הגעתי זה היה הולך ככה: היו קונים את הכבד עוף, הקפוא, מהסופרמרקט הקרוב, מביאים הביתה, מפשירים, מטביעים אותם במלח מכל הכיוונים ונותנים להם להגיר את טיפת דמם העסיסית האחרונה לתחתית הקערה. אבל בזה זה לא נגמר. אחר-כך שמים את הגוויות הנ"ל על רשת ברזל וצולים את אחותם הצולעת עד היותם סנדל יבש וחרוך למהדרין. ככה זה בבית דתי. אני אין לי תלונות, עניין של סדרי חשיבויות ואם אידיאולוגיה אין מה להתווכח. והאידיאולוגיה שלי אליכם היום זה שיהיה הכי טעים ומפתה שאפשר. כל אחד/ת ואחד/ת בא/ה מבית אחר. מנהגים אחרים, יחס אחר לאוכל, סגנון וגישה שונים למזון ולטעם. לכן העסק של הבשר יחולק בצנעה כפי שנכתב בהקדמה ל 3 חלקים: הראשון זה שהגענו לפתחו יהיה של המטבח הצרפתי העילי, זה של הפיין-שמקרים, הוא מטבח מעודן מאוד, מדויק כמעט כמו מדע, שם דגש היסטרי על האסתטיות, על הפיניש, והוא מצוין בשבילי להתחיל דווקא בו, כי הוא הזדמנות "לחנך" קצת "למידות טובות" בנושא אוכל וגישה עם יותר כבוד למה שנכנס אלינו לפה. החלק השני, יעסוק בסטקים. במספר וריאציות , והאחרון בחביבנו הפופלרי: העוף. כעת אנחנו עם הכבד. מביני עניין ירצו את כבד האווז כמובן. הוא צריך להיות טרי בלבד.( צבעו בהיר ורוד חיוור, בלי כתמים משום סוג, וככול שהוא כהה או משחיר סימן הוא לאי-טריות). אבל כמי שחי כסטודנט תפרן כמה שנים טובות בת"א, ומכיר את שוק הכרמל על בוריו, וכעת ירושלמי בכל נשמתו ומכיר את שוק מחנה יהודה על בוריו, (ואפילו עוד נמצא פה בחתיכה אחת ...) אני יודע איזה סיפור זה למצוא כבד אווז טרי. כמעט בלתי אפשרי. במיוחד בירושלים. וכשכן, זה הון. לכן, היום מייד על ההתחלה השף העצבני שלכם יורד אל העם (או לעם, איך שאתם רוצים), ומפנה ואתכם/ן לכבד עוף, שאמנם נחות הוא מהאווז האליטיסט, אך גם בו אפשר לעשות נפלאות. אז ככה: ½ חצי קילו (+-) כבד עוף טרי 2 בצלים בינוניים 5-6 שיני שום חמאה מלוחה כף חרדל (דיז'ון) גרגרי פלפל שחור – לא גרוס קורט מלח שמן זית 2 כוסות יין מרסלה 1 שמנת מתוקה - טרייה לקישוט ותפאורה: לחמם חצי חבילה של ספגטי על האש, בסיר נפרד. (לא חובה). עכשיו נלך עם החומרים אחד אחד: הכי חשוב – הכבדים. דיר-בלקום למי שאפילו חולם לרוץ לקנות כבד קפוא, שרק יגיד לי איפה הוא גר (להלן יאמר: עדכון כתובת) שאני אבוא אישית אליו הביתה יביא לו מכות. שום קפוא. ההבדל בין קפוא לטרי זה שמיים וארץ בטעם. יותר יקר, נכון, אבל כבר עשינו לכם בומבה של הנחה שהלכנו על העוף ולא על האווז, תאמינו לי – לי זה עולה יותר. אז שיהיה טרי. ורואים שזה טרי כשאין על זה שחור, וזה יחסית בהיר ולא כהה. אני כתבתי חצי קילו אבל זה כבר עניין של הכמות שאתם צריכים, וקיבולת הקיבה של מי שאתם הולכים לפתות. כמו בעוד הרבה מתכונים מהסוג הזה, ההכנות זה 90 אחוז מהזמן. מהרגע שהדברים עפים לכיוון האש זה עניין של שניות, זה מהיר, זה קצר, וזה דורש שליטה ותזמון. לכן את ההכנות, תעשו טובה לעצמכם: תעשו בנחת. אפילו הרבה זמן לפני. שוויה שוויה. תמיד אמרו לכם מאז שהייתם קטנים: "אל תעשו מיזה עניין" "תעשו פחות או יותר", אז פה אני רוצה להחזיר את הגלגל המפונצ'ר אחורה – אני כן רוצה שתעשו מזה עניין. לא פחות או יותר. אלא בדיוק, כמו יצירה שעובדים עליה לאט לאט כשיש לזה ראש, במדויק בריכוז בשקט, ושסביבת העבודה , תהיה נקיה, מבריקה, אתם רוצים לעשות פעם אחת בחיים משהו כמו שצריך, או לנצח לחפף ? אז יאללה ! הכל מוכן ? מסודר ? נקי ? יש מיזוג בחדר ? אוהבים אותכם ? תאמינו לי אחרי המנה הזאת יאהבו עוד יותר. הלאה: הבצלים. לקצוץ דק, אבל לא דק מידיי , יורדים דמעות ? לא נורא , זה הכל בגלל המינוס בבנק. קצצתם ? תשימו בצלוחית נפרדת בצד. אותו דבר עם השום אבל בחתיכות גסות יותר. הסבתא הפולנייה שלי הייתה אוהבת לאכול שום חי , ככה בלי כלום, כי אמרה שזה בריא לשיניים ומחסל את כל החיידקים החולרות. אולי היא צודקת אבל אני מאז אומר לה יפה שלום מה נשמע סבתא ממרחק 4 מטר. ביום טוב. ועם חלונות פתוחים. חמאה מלוחה - כדאי את החמאות האלה שרואים על המדפים של הסופרים הגדולים, מתוצרת חוץ, בלגיה או צרפת , יותר שומן, יותר טעים, יותר יקר, פחות בריא, בקיצור: שווה. חרדל - נו שויין... אתה הולך בסופר, עם העגלה שלך, מגיע למדף של כל הממרחים, רואה שורה של צהובים שקוראים לעצמם חרדל. חרדל בתחת שלי. ועוד יש להם לכולם החוצפה לקרוא לעצמם: דיזו'ן. אולי חרדל עבר ליד זה וצבעו את זה בצהוב, אבל חרדל אמיתי: זה לא. לתשומת לב אחינו שבארץ הקודש: חרדל אמיתי חייב שיהיה בו בין שאר המרכיבים: יין שבלי, גרגירי חרדל, רצוי שלמים, וכמה שפחות תוספות של חומרים משמרים. רוב הקוראים לעצמם חרדל הם לא כאלה. מה עושים ? מחפשים את החרדל הזה שנמצא בד"כ בזכוכית. צנצנת זכוכית קטנה עם מכסה אדום. חייב להיות תוצרת צרפת או בלגיה. מה לעשות, שוב הם. את הדרק של תלמה שתאכל חמותכם בחתונה של הילדים שלה. לא אתם. בקשר לפלפל השחור והלא גרוס, תראו, תמיד אפשר אבקה. אבל כשזה לא גרוס או כשזה טרי, זה חזק יותר, ומספיק גם כמות קטנה יותר, כי זה עוד מרוכז, לא איבד את הארומה שלו בתהליך הגריסה. כמה לשים ? לפי ההרגשה, תמיד עדיף לשים קצת פחות, כי להוסיף כמעט תמיד אפשר. (אגב – לא נכון מה שעושות הרבה עקרות או עוקרות בית שמוסיפות תיבלון אחרי הבישול – נייט, זה כמו מציצה אחרי שהוא גומר – בשביל מה זה טוב ? , התבלון צריך להתפרק בחום של האפייה בישול או טיגון, ולהתמזג באוכל. לכן לא בדיעבד, אלא מלכתחילה.) מלח זה מלח, קצת, כפית בקושי, משום שבחרדל יש את רוב המליחות. וכמובן שמן זית. רצוי בכבישה קרה. אבל לא חייבים. עכשיו תבקשו בנימוס שיעופו לכם מהעיניים כי אתם רוצים להתייחד לבד במטבח. לא חובה בכל מחיר.. תראו... הייתה פעם, שהאקסית שלי כל כך התלהבה מאיך שזה יצא בפעם הקודמת שהחליטה להזמין את החברה שלה, שתטעם גם, חוץ מיזה שהיא מיררה לי את החיים עם הפנטזיה שלה לראות אותי מבשל במטבח שלה כשרק סינור קטן סביב גופי, כזה ששמים מקדימה עם משבצות אדום לבן. בלי כלום חוץ מיזה. נו, שיהיה, אני כשאני מתעסק באוכל העולם אצלי מת, טוב, אולי לא לגמרי כל העולם, משהו מסוים אף פעם לא מת ממש, בעיקר כשאני רק עם סינר לגוף ואצבעות מתחילות לשוטט לי עליו, מה אכפת לי, אחרי שהחומרים מוכנים מסודרים אצלי על השיש כמו במסדר המפקד, אני לוקח מחבת גדולה – וכשאני אומר מחבת, אני רוצה שתמצאו את המחבת הכי כבדה שיש לכם בבית. כמה שהסיר/מחבת יותר כבד בבסיס שלו הוא יותר טוב, כי החום מתפזר בצורה טובה יותר ושווה בכל המקומות. בנתיים אצל האקסית שלי החום לא התפזר כנראה בצורה שווה בכל המקומות אולי בגלל שגם אצלה התחתית לא הייתה ממש כבדה, אבל לי זה ממש לא הזיז כששלחתי את הבצל והשום לתפוס מכת חום הגונה במחבת עם השמן זית, רמת הטיגון של הבצל והשום: עד שיושחמו מעט. אבל מעט. יש כאלה שמוסיפים עכשיו את החרדל ומערבבים, אני קצת התקשתי לערבב כי הציפורניים שלה התחילו לשרוט לי לאט לאט בישבן ומשהו אחר התחיל להתקשות, אני בכלל מעדיף לצפות את הכבדים עצמם (!) במעט חרדל מסביב, ואת הכבדים עצמם, שמים הרי רק בסוף. ואנחנו כרגע רק בשלב של להכין את הרוטב. לא אמרתי לכם, אבל אתם יודעים אפשר לשנות מעט גרסאות,. אפשר להכין לפני כן חבילת פטריות טריות (לא מקופסה !!!! – עדכון כתובת), לחתוך לא דק, ולזכור לשים אותם רק אחרי שהבצל והשום כבר הושחמו מעט, כי הפטריות אחרי דקה או שניים מתחילות להפריש נוזלים, וזה כבר לא טיגון, זה נהפך לבישול. תוסיפו בשלב הזה את התבלינים שבא לכם, רצוי להיות מינימלי, אבל אם משהו מכם אוהב פלפל אדום אפשר קצת. צריך לזכור: המתכון הנוכחי, כפי שכבר נאמר שייך במקורו למטבח הצרפתי העילי, שהוא עדין מאוד.( יש גם את הבישול הצרפתי הכפרי, שהוא הרבה יותר אגרסיבי וגס. ) אחרי שסיימתם – להנמיך את האש, לרוקן את תכולת המחבת לקערית קטנה. המחבת נקי ? בדקתם שהכבדים מנוקים, שטופים, ומרוחים קצת חרדל. יופי להם. שמים את המחבת הנקיה חזרה לאש, משמנים שוב עם קצת שמן זית וקצת חמאה מלוחה. מוכנים ? מרגע זה ואילך הכל קורה מאוד מהר, לא שאצלי זה הלך בזמנו כל כך, האצבעות היפות שלה הגיעו לי לכל המקומות הקדושים, אחר כך הסינור כבר נפל לרצפה, וכיפת הסלע שלי נשאבה באדיקות לבית הבליעה של אקסתי, בשלב זה כשהשמן במחבת רותח על האש הכי גדולה מעיפים במהירות את הכבדים למחבת, אני הרגשתי שאני לא יכול יותר, הרעש של הטיגון אמנם ממסך את האנחות, אבל רגע לפני שהאינתפדה פורצת חייבים לעשות הכל בשביל למנוע הסלמה. איפוק זה כוח, לכן הזזתי אותה הצידה בעדינות אך בנחישות, כולי חיוכים רווי סבל ותחינה, הכבדים חייבים להיות לא יותר מדקה או שניים על צד אחד ואז במהירות להפוך לצד השני= סה"כ 2 דקות לא יותר !! המהדרין מן המהדרין יסבירו לכם שהכבדים צריכים רק להרגיש את המחבת מרחוק ולברוח, אקסתי לא וויתרה, אני צעקתי גוואלד ביידיש כמו שלמדתי מסבתא שלי, אבל אקסתי תימניה , וזה לא הזיז לה, היא אמרה שזה למה לא הכנתי מנה ראשונה, זה במקום, אני הצעתי תוך כדי עיון דאוג בכבדים הניצלים, שהאוצר הפרטי שלי יהיה המנה האחרונה, והיא הסכימה לבסוף, בלי שאפילו היינו צריכים להגיע לשולחן הד(ז)יונים. כעת צריך לערבב אותם מעט בכף עץ, ואז בזריזות לשפוך עליהם את הרוטב ש"במקרה הכינותם מראש", לערבב כמה שניות, ואז, את היין: לשפוך פנימה ולערבב בזריזות, הכול בדקה או שניים לא יותר. תראו בקשר ליין, כמו שאמרתי בהקדמה, אם תלכו למקום טוב שמוכרים יינות וגם מבינים בהם, רק שם אולי תמצאו יין מרסלה אמיתי. יין מרסלה הוא יין מיוחד מאוד, צרפתי, מתוק מעט, עם מרקם נפלא, טעם מדהים, מושלם לרטבים צרפתיים, אבל לא לכל אחד יש את הארנק בשביל הנוזל הנפלא הזה, לכן אני שברתי לי את הראש בהמון ניסיונות, איך – גם לא להסתבך עם מנהל הבנק, וגם לא להרוס את המנה, כי הרוטב מאוד קריטי כאן, וטיב חומרי הגלם הוא קריטי מאוד. בסוף הגעתי למשהו שיכול להיות לא רע בכלל: תיקנו יין קינוח, שיש בו מתיקות קלה. אני לא מתכוון לזבלה של היינות המוגזים המגעילים , אלא יין אמיתי, במתכונים הרבים בספרי הבישול ממליצים תמיד על יין לבן, יבש או חצי יבש. בטח שאפשר. ניסיתי גם אותם. דווקא לא רע. אבל המנה הספציפית הזאת צריך שיהיה לה טיפ טיפה, אבל ממש טיפ טיפה מתקתקות קלה בקצה. היין חיוני כאן. הוא מקפיץ את המנה ב 10 דרגות באיכותה. אגב, הכלל הכי חשוב בלהחליט איזה יין לשים ברוטב, זה הכלל הבא: לעולם לא יין שלא היית שמח לשתות אותו כיין בפני עצמו. בכוס יפה, באור נרות ריחניים, כשעיניה היפות של אהובתך מביטות בך בחיוך צופן טובות לגבי המשך הערב...... לכן גם יין לבן יהיה טוב, אפשר המון סוגים, אבל רצוי עדין מאוד, חצי יבש, ולא של כרמל מזרחי, כרמל מזרחי תתנו לגיסתכם לברית מילה של הילד הרביעי שלה. לא אתם. בשבילכם זה יכול להיות סידרת רוטשילד, אבל הכי כדאי, מסדרת גמלא, של ירדן או רמת-הגולן. אני מעדיף יין לבן, עם נגיע קלה של מתיקות חצי סמויה שיש ליינות קינוח טובים (גם לבקבוקים שלהם יש לפעמים צורות מאוד יפות). אז שפכתם את היין, ערבבתם היטב וכעת בלי לעצור אפילו בשביל לנשום שניה לפתוח את השקית רוטב שמנת מתוקה טרייה, ולפני שמשהו רואה או מצייץ משהו לשפוך את כולה פנימה, להנמיך את האש, ולהתחיל לערבב היטב ובאופו יסודי. השמנת המתוקה לא צריכה, אחרי שהיא התמזגה בכל שאר המרכיבים, ונהייתה לרוטב סמיך , להיות אפילו שניה נוספת מעל אש בוערת. מיד לכבות את האש. זהו. גמרנו. פיניטו. הכל עניין של שניות. (כבר נתקלתי בכמה בתים, אצל כמה אנשים (לא חשוב מאיזה עדה) שאיתרע חוסר מזלי והם ראו מימה מורכב הרוטב, והתחילו להחוויר לי. אז שאלה לא יראו, כי אחרי כמה ערבובים הכבדים שוחים ברוטב שחום, מוקה פסטל כזה, עדין וסמיך, וכל כך יפה, שאף אחד לא יכול לנחש בכלל שהוא על בסיס של שמנת מתוקה. ) כעת אחרי שהחברה עזבה אתכם במנוחה, זה היה רק כדי שהיא תספיק בכל הזמן הזה לסדר על השולחן 2 צלחות גדולות, רצוי אפילו גדולות מאוד ושטוחות, בצבע לבן, כמו שמביאים לכם במסעדות, בכל צלחת כבר יושבים, דקה לפני שאתם הגעתם אליהם, הספגטי. לא הרבה – קצת, אל תרמו כמו שמרמים אותכם במסעדות, הספגטי צריך להיות רק הקישוט, התפאורה, המצע שעליו שמים את הכבדים, שמים קצת ספגטי על הצלחת במרכז, מזיזים מהמרכז עם מזלג קצת הצידה ככה שנוצר שקע במרכז של התלולית ספגטי, ולשם מורידים אחר כבוד את הכבדים, ועל זה שופכים בנדיבות רוטב. שמים ליד הצלחת כוס יין יפה, עם היין שבו השתמשתם בבישול, ושאף אחד לא יבלבל לכם מהיום והלאה יותר את המוח שהיין צריך להיות "בטמפרטורה של החדר", גם לא יין אדום, אם במקרה בחרתם להשתמש בו. כשאמרו טמפרטורת החדר חמודים שלי, דיברו על אירופה, שם טמפרטורת החדר זה מה שאצלכם מצליח להפיק המזגן אחרי 4 שעות שמוציאים לו את הנשמה בחדר קטן וסגור. אצלנו טמפרטורת החדר, במיוחד באזור מרכז ושפלת החוף זה סאונה טרופית מהבילה שתודה לאל הטוב אני כבר לא חלק מימנה (ירושליייייייייים של זהב.....) . אצלכם תוציאו את היין רגע לפני מהמקרר. או אפילו מהמקפיא (אלכוהול לעולם לא קופא). וכלל אחרון והכי חשוב, אמרו לכם אבל אני אוציא את הגרון ואגיד את זה שוב: לעולם – אבל לעולם אסור לאוכל לחכות לאורחים. אין דבר כזה שהאורחים מתקשרים בסלולרי (גידול שחור צמוד לאוזן) ואומרים, נו, רבקה, האוכל כבר על האש? אנחנו תכף באים... אז זהו – שלא. האורחים, במיוחד במתכונים כאלה, צריכים לחכות לאוכל. ועם זה בלי אורחים, רק אתה והיא, או את והוא, אז עדיף ככה. תחכו לאוכל. אחרי כזאת מנה לא תצטרכו יותר לחכות לכלום. אקסתי ליקקה באותו הערב את האצבעות. אני כבר ירדתי ללקק משהו אחר. השכנים, באותו הלילה כבר לא ישנו. בון-א-פטיט !!

שלחתי לך e-mail לזה של וואלה

shostakovic@walla.co.il זה הכתובת שזה הפנה אותי אליה. אני בטוחה שיש לך אחרת. אילת

shostakovic@walla.co.il זה בדיוק האי-מייל שלי, אם ישלחו לשם דברים הם גם יגיעו !

ואני מחכה לך שם בכיליון עיניים :)))))))

האם לא הגיע? כי שלחתי כבר שניים.

אם לא הגיע שלך לי בבקשה e-mail לכתובת an_gourmet@yahoo.com ואז אוכל לעשות reply ולשלוח מחדש (אם כי אני כבר לא זוכרת מה בדיוק כתבתי ואצטרך לשחזר). אילת
עבור לעמוד
בחזרה לפורום
כרגע בפורום זה: אין משתמשים רשומים
עבור לפורום:
אוכל
בחר
בחר