אז מה היה לנו בשבת?

אז מה היה לנו בשבת?

היו לימונים נהדרים בסופר. נורא הפתיע אותי. אני כבר נכנסת למגננת לימונים בעונה הזו. בד"כ אין למצוא, והליים עדיין לא בשווקים. אבל היו לימונים נהדרים שאיפשרו לי להכין עוגה שמזמן רציתי להכין.
dscn6878.jpg
dscn6877.jpg

עוגת למון קארד

עוגת למון קארד (ג'נואז) 125 ג' קמח 125 ג' סוכר 125 ג' חמאה 4 ביצים מס. 2 קורט מלח 1 כפית תמצית וניל לחתוך את החמאה לקוביות. לשים בסיר ולהמיס על אש נמוכה. להיזהר שלא תישרף. לשבור את הביצים לתוך קערה. להוסיף את הסוכר ולערבב היטב. לשים את הקערה על סיר עם מים רותחים ולערבל עד שנוצר קרם שנופל בסרטים בחזרה לתוך הקערה, כשמרימים אותו עם המטרפים (או בכף). להוריד מהמים הרותחים, לשים את הקערה בתוך קערה גדולה יותר, עם מים קרים, ולהמשיך לערבל בתנועות גדולות עד שיתקרר. לנפות את הקמח ולהוסיף אותו לתוך הקרם כף אחת בכל פעם, תוך עירבול עדין בתנועות קיפול, כדי שהקרם לא ייפול. להוסיף את החמאה הנוזלית, בעדינות. לאפות בחום של 160 מעלות במשך 30-40 דקות. אני השתמשתי בתבנית של פאי מסולסלת בקוטר 29 ס"מ (לא נפתחת) עם המגרעת כדי שיהיה מקום לשים את הקרם. אם מכפילים בדיוק את המתכון מקבלים כמות שנכונה לתבנית 26, ואת הקרם ממלאים בין שני חצאי העוגה. http://sognidizucchero.blogspot.com/2009/06/genoise-lemon-curd.html ללמון קארד 100 ג' מיץ לימון סחוט טרי0 קליפה מגוררת משני לימונים 150 ג' סוכר 4 ביצים 100 ג' חמאה חתוכה לקוביות 1 כפית גדושה קורנפלור לערבב את הקורנפלור במיץ הלימון. לשים את כל המצרכים בסיר קטן. להניח את הסיר מעל סיר ובו מים רותחים. להקציף את התערובת עד שהיא מסמיכה. זה לוקח בערך 10 דקות. להעביר את הקרם דרך מסננת כדי לאפשר קרם חלק ועדין. למזוג לצנצנת זכוכית לסגור ולשמור במקרר. http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/10/cremina-inglese-per-dita-golose

ואז נתבקשתי להכין עוגה למסיבת סיום י"ב, אז הכנתי את אותה העוגה אבל אחרת...

הפעם עם משמשים. ועם משמש קארד... שמרתי לי משמשים טריים לקישוט, רציתי לחתוך אותם לפרוסות דקיקות בצורת סהר ולשים בצורה דקורטיבית על העוגה. אבל כשבאתי לחפש את המשמשים גיליתי שגמדים קטנים הקדימו אותי והמשמשים נאכלו. אז בשלב הראשון פוררתי כמה בישקוטים (סאביוארדי) על העוגה ובהמשך מצאתי דובדבנים והם קישטו לי את העוגה לא פחות יפה ממשמשים.

מצא את ההבדלים

ובכן, האחד הוא קארד לימון והשני קארד משמשים

קארד משמשים 250 ג' משמשים - לגלען 185 ג' סוכר 4 ביצים 125 ג' חמאה חצי מקל וניל חצוי ומגורר מבפנים לערבב את המשמשים עם הסוכר והוניל בסיר קטן ולהניח לשעה. לאחר השעה, להוסיף את החמאה ולחמם על אש נמוכה עד ירתח ברתיחה עדינה במשך 15 דקות. לערבל את העיסה למחית חלקה. לצנן את העיסה במשך כעשר דקות, ואז להוסיף את הביצים (שלמות) תוך עירבוב במטרף כל הזמן. להמשיך לטרוף את העיסה על אש נמוכה עד שהיא מסמיכה. לאחר ההסמכה להשאיר את העיסה על האש עוד כחמש דקות כשבועות גדולות מתנפצות על פניה. להעביר לצנצנת ולצנן. הערות: אפשר להעביר את הביצה דרך מסננת דקה כדי להיפטר מהקרום הדקיק שעוטף את החלמון. לא חובה. אני ויתרתי. בכל זאת קיץ, יש גבול, לא? בתוצאה הסופית זה לא הורגש בכלל. דרך אגב, טוחה שאפשר להכין את זה גם עם אפרסקים, נקטרינות ושזיפים באותה דרך בדיוק. http://lamercantedispezie.blogspot.com/2009/05/una-punta-di-salato.html

עוגת משמש קארד

העוגה המקורית (העוגה עם הלמון קארד) היתה סוג של ג'נואז. את הראשונה הכנתי כמו שכתוב, עם העירבוב בחימום. בסופו של דבר אנחנו בקיץ ומחפשים להקל, לא? אז את העוגה השניה הכנתי כבר כמו עוגה רגילה. עוגת משמש קארד - בדרך הרגילה - ואריאציה מקלילה שלי על הג'נואז 125 ג' קמח 125 ג' סוכר 125 ג' חמאה - בטמפרטורת החדר 4 ביצים מס. 2 קורט מלח 1/2-1 שקיק אבקת אפיה 1 כפית תמצית וניל לערבל את החמאה הרכה (טמפ החדר) עם הסוכר עד שנוצרת תערובת בהירה. להוסיף את הביצים אחת בכל פעם. לערבל עד שהביצה נבלעת לחלוטין ורק אז להוסיף את הביצה הבאה. להוסיף את הוניל. להוסיף את הקמח ולהבליע אותו בעדינות ביחד עם אבקת האפיה. להעביר לתבנית הפאי הלא מתפרקת - משומנת בחמאה. לאפות בחום של 160 מעלות במשך 30-40 דקות. אני השתמשתי בתבנית של פאי מסולסלת בקוטר 29 ס"מ (לא נפתחת) עם המגרעת כדי שיהיה מקום לשים את הקרם. בתום האפיה להוציא את העוגה ולצנן. למלא במשמש קארד. לפרוס פרוסות דקיקות של משמשים ולקשט את העוגה, או (למי שאכלו לו את הקישוטים) בכל דרך אחרת. לצנן, לפרוס לפרוסות ולהגיש. הערות שלי: את כל העוגה כולה ניתן להכין בעירבוב יסודי במזלג, למי שלא ממש שש להפעיל מיקסר. ממש לא חובה. חייבת לציין שלא מצאתי שינוי מהותי בין שתי העוגות. אני בעד להקליל.

ארוחת ערב קייצית וקלילה

בשר כבוש שאפשר להכין אותו בשלבים. שבוע להשריה, אח"כ מבשלים, ואז מניחים ללילה בתוך מי הבישול להצינון, ובסוף פורסים. 2 ק"ג בשר חזה בקר (ואפשר גם לשון) או כל נתח אחר שאוהבים מים לכיסוי הבשר 30 ג' מלח סלפטר 2 כפות מלח (אפשר גס) 4 עלי דפנה 20 גרגירים פלפל אנגלי 20 גרגרירים פלפל שחור 1 כף פפריקה מתוקה 10 שיני שום גדולות מניחים את הבשר בקערה גדולה דיה להכילו בנוחיות. מודדים את כמות המים שתכסה את הבשר ומעבירים לסיר. מוסיפים את כל חומרי המרינדה חוץ מהשום. מרתיחים 10 דקות, מצננים, מוסיפים את השום ויוצקים על הבשר כך שהמים יכסו אותו, מכסים הקערה ושולחים לקירור ל8-10 ימים. למי הבישול: מים לכיסוי הבשר 10 גרגירי פלפל שחור 1 כף פפריקה מתוקה 1 כף חומץ 1 כפית מלח 1 כפית מלח סלרי (לא חובה) 8 שיני שום מוציאים את הבשר מהמרינדה. את המרינדה שופכים. מערבבים בסיר גדול את כל החומרים למי הבישול. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה כשעתיים או עד שהבשר רך. מסירים מהאש ומצננים בתוך מי הבישול. אם מכינים לשון, מקלפים את העור בעודה חמה. כשהבשר והנוזל קרים לחלוטין, מוציאים מהמים, שומרים במקרר ללילה, ולמחרת אם רוצים את הבשר כבוש ולא מתובל אפוי – פורסים ומגישים. סלט תפוחי אדמה של אמא שלי בגלל קלות ההכנה, בגלל שמבשלים היום ומכינים רק מחר (או מחרתיים או אפילו אחרי) בגלל שאצלנו נורא אוהבים, הסלט הזה מככב על שולחננו לאחרונה לעיתים קרובות. סלט תפוחי אדמה של אמא שלי לחתוך לקוביות לא גדולות תפוחי אדמה מבושלים מראש ומקוררים ללילה במקרר, להוסיף 2 ביצים קשות - חתוכות לקוביות, מלפפונים חמוצים - גם כן בקוביות, אולי שמינית בצל קצוץ דקיק במיוחד, גזר שמבשלים עם הביצים הקשות כדי שיהיה מעט מבושל ועדיין פריך - לחתוך לקוביות, אם רוצים, גם גמבה אדומה או פלפל אדום - אפשר גם קנוי, קלוי או מוחמץ - פחות עבודה כמובן, קופסת אפונה עדינה מסוננת מהמים (יש המוסיפים אפונה וגזר), להוסיף חומץ רגיל, 2 כפות מיונז, ללא כולסטרול 1/2 כוס מים, שקית סוויט אנד לואו, מלח-פלפל ולערבב בעדינות. הפטנט של אמא שלי היה להוסיף מעט מים. זה ממש מוריד את כמות המיונז שצריך להשתמש, והופך את כל הסלט לקליל הרבה יותר. לא צריכה לצאת יציקה. סתם סלט נחמד שכל חתיכה בו ברורה ועומדת בזכות עצמה, וכן, אפשר להכין רק מתפוחי אדמה שעברו בישול וקירור לילה קודם - חוק בל יעבור אצל אמא שלי, להכנת הקרטופל סלט... מניסיון, יש דברים שאמא צודקת... מניסיון. מתפוחי אדמה חמים או בלתי מקוררים ללילה זה פשוט לא יוצא!

ולי לא היה צריך יותר מאשר לחם טעים: לחם קוקטיל שחור עם אגוזים

מתוך הספר הנפלא: זכרונותיו של אופה יהודי. לחם קוקטייל עם אגוזים לאם הבצק: ½ כוס מים חמימים 2 שקיות שמרים יבשים ½ 1 כסות רוויון בטמפ. החדר או חלב חמוץ* 3 כוסות קמח מלא לבצק: 4 כפות דבש 2 כפות חמאה לא מלוחה או שורטנינג בטמפ. החדר 2-3 כוסות קמח מלא 2 כפיות מלח ½ כוס אגוזים – עדיף קלויים (אפשר גם יותר) קמח למשטח העבודה חמאה לשימון התבניות למריחה על הכיכר: 1 ביצה טרופה עם 1 כפית מים * במידה ואין ריוויון ניתן להכין חלב חמוץ בבית. כדי להכין חלב חמוץ יש לערבב ½ 1 כוסות חלב רזה עם ½ 1 כפיות של חומץ. לערבב היטב ולהניח לעמוד בטמפ. החדר עד שמתחילה התגבשות. בערך 10 דקות. לשים את המים החמימים בקערה ולפזר עליהם את השמרים היבשים. לערבב עד להמסה. להוסיף את הריוויון והקמח. לערבב בעזרת כף עץ עד שתתקבל תערובת חלקה. לכסות במגבת ולשים במקום חם עד שהנפח יוכפל. בערך 4 דקות. להוסיף את הדבש, החמאה, 2 כוסות קמח (להוסיף אחת בכל פעם), האגוזים והמלח. לערבב עד שהבצק נפרד בקלות מדפנות הקערה. להוציא למשטח עבודה מקומח. ללוש את הבצק תוך שמוסיפים בכל פעם כמות קטנה של קמח. מאחר והבצק הוא מקמח מלא בלבד, הוא יהיה כבד יותר מהרגיל ונוטה להיות דביק יותר. יש להוסיף קמח לפי הצורך. ללוש את הבצק במשך 8 דקות. לשטח את הבצק בעזרת כריות כף היד. לפזר את האגוזים על הבצק. ללוש עד שהאגוזים מתפזרים היטב ובצורה אחידה בבצק. לחתוך את הבצק לחצי ולעצב לכיכר. לכסות ולהניח למנוחה, למשך 10 דקות. לאחר מכן להוציא את האוויר מהכיכרות ולעצב לשני גלילים ארוכים, באורך של כשלושים ס"מ. לפזר קמח תירס (או קמח רגיל אם אין) על נייר אפיה ולהניח עליו את הכיכרות. לכסות בקלילות ולהתפיח עד שיכפיל נפחו. בערך 45-60 דקות. להבריש בתערובת הביצה הטרופה. לחרוץ סדרה של חתכים אלכסוניים, בעומק של כשבעה מ"מ, ובמרחק של 1.5 ס"מ אחד מהשני. יש להקפיד לחתוך מקצה לקצה – ולא רק את החלק העליון. הטיפה של האופה: להבריש בביצה טרופה מעורבת במים פעם אחת. לתת לגלזורה להתייבש. להבריש פעם נוספת, כדי להבטיח גלזורה מבריקה. לאפות בחום של 180 מעלות עד שהלחם מקבל צבע שחום עמוק והתחתית משמיעה קול חלול כשמכישים עליה – בערך 45 דקות. אם יש אבן אפיה, יש להעביר את הלחם לאחר 25 דקות האפיה הראשונות, מתבנית האפיה לאבן הלוהטת ולהמשיך באפיה. לקרר על רשת. הערות שלי: לא היה לי רוויון וכמובן שהייתי חייבת להתנסות בהכנת חלב חמוץ. זה עובד נפלא! שווה להכין.

לחם קוקטייל שחור עם אגוזים

והתוצאה הסופית

יאממי!

והיה גם זה: תראו כמה יפה: ספיראלות ריקוטה

ככה טעים!

משו משו הצבע האפוי יאמי אוחחח......ומקודם זה היה הבשר הכבוש?

ספיראלות ריקוטה

כבר הרבה זמן שאני רוצה להכין אותם. יושבים ומחכים לי בתיקית ה"צריך להכין". היתה לי ריקוטה שעוד מעט והיתה צריכה להתאבד. אז החלטתי ללכת על הספיראלות. להכין את הבצק שצריך לשכב במקרר לילה ומקסימום לא יתחשק, אז ילך לפח. רק מה, בשבת אמרו שעומס החום ירד. יצאתי קצת אחרי חמש בבוקר להליכה בשדות, כשהשמיים וורודים ועדיין יש רוח קלילה, לפני שהשמש יוצאת ומחממת. חזרתי כולם ישנו עדיין כמובן. אז החלטתי להפתיע אותם עם סיראלות ריקוטה לארוחת הבוקר של שבת. מה אגיד לכם... הספיראלות היו מוכנות עוד לפני שמישהו כאן הניד עפעף. מאחר ומחלקים את הבצק לשניים, לאחר שסיימתי לסובב את החלק הראשון, נגמרה לי הסבלנות והלכתי על משהו הרבה יותר פשוט ומהיר. רולדה ופריסתה לשושנים. את הרולדה מרחתי בנוטלה, מה יכול להיות רע? בגלל שפתאום הצטמצמו לי עוגות הריקוטה בחצי, שמתי את כל כמות הריקוטה על מחצית מהעוגות, ולכן היתה עליהן כמות גדולה של ריקוטה. אצלנו בכל מקרה אוהבים את המלית יותר מבצק.

ספיראלות ריקוטה - המתכון

250 ג' קמח רגיל 250 ג' קמח שטיבל 2 170 ג' מים 2 כפות גדושות אבקת חלב ½ 1 כפיות מלח 70 ג' סוכר 3 ביצים 80 ג' חמאה 12 ג' שמרים בקערית, לצרף את הקמח, המלח, אבקת חלב, הסוכר. להוסיף את השמרים המומסים ומעט מים פושרים מתוך כמות המים הכללית. להוסיף את כל המים, החלב והביצים. לערבב עד שכל החומרים התערבבו היטב. להוסיף את החמאה הרכה וללוש לבצק גמיש. אין צורך להרבות בלישה. נוצר בצק רך ודביק. לשים את הבצק בקערה משומנת, לכסות בפלסטיק נצמד, ולהתפיח עד להכפלת הנפח. בערך שעה וחצי. להוציא את הבצק כדי לעבד אותו רק כדי להוציא את הגזים ולהחזיר לקערה. לסגור בניילון נצמד ולהשאיר במקרר ללילה. למחרת, בעוד הבצק קר, לחלק אותו לשניים. מכל חלק יוצאים 8 מאפים. אפשר להכין מכל חלק סוג אחד של מאפה או סוג אחד בלבד משני החלקים ביחד. גלזורת הביצה: 1 ביצה + 1 כף חלב – לערבב ביחד למלית: 500 ג' ריקוטה 2-4 שקיות סוכר וניל (תלוי אם אוהבים מתוק או פחות) 2 כפות גלזורת הביצה טיפה או שתיים מיץ לימון סחוט (לא חובה) לרדד את הבצק למלבנים גדולים, בערך 30X20 ס"מ. לחתוך את המלבן ל-8 רצועות אורך. למתוח כל רצועה הכי דקיק והכי ארוך שניתן. יש למתוח עד כמה שניתן. אני הצלחתי למתוח לאורך של 60 ס"מ. לסובב את הרצועה כמו בורג סביב עצמה. אח"כ לגלגל אותה ליצירת ספיראלה. להניח על נייר אפיה ולהבריש בעדינות בגלזורת הביצה. בעזרת האצבעות להרחיב פתח במרכז הספיראלה ולשים בתוכו כף גדושה של תערובת הגבינה. להתפיח במשך ¼ 1 שעות. לחמם תנור לחום 180-190 מעלות, ולאפות את הספיראלות במשך 15-17 דקות או עד שמזהיבות. מיד בצאתן מהתנור, להבריש בגלזורת סוכר קלילה: ¼ כוס מים ¼ כוס סוכר 1/8 כפית תמצית וניל לבשל ביחד עד שהתערובת מסמיכה מעט. אם אוהבים את המאפים מאוד מתוקים, אפשר לטפטף עליהם גלזורת פונדנט (1-2 כפיות מים חמים מעורבבות עם 2/3 כוס אבקת סוכר) לאחר שהצטננו. לדעתי אין ממש צורך.
עבור לעמוד
, ,
בחזרה לפורום
כרגע בפורום זה: אין משתמשים רשומים
עבור לפורום:
אוכל
בחר
בחר