פיצה גבוהה


פיצה גבוהה - המתכון

500 ג' קמח שטיבל 2 250 ג' מים 50 ג' שמן 25 ג' שמרים טריים 10 ג' מלח לשים את הקמח בקערת המיקסר. לפורר לתוכו את השמרים. להוסיף את המים והשמן ולערבל לבצק חלק. כשמתחיל להיווצר בצק, להוסיף את המלח. לערבל עד שנוצר כדור בצק שניתק מדפנות הקערה. לכסות ולהתפיח במשך שעה וחצי. לאחר זמן ההתפחה להעביר את כדור הבצק למשטח העבודה. ללוש את הבצק היטב כדי שכל הגזים יצאו ממנו. ליצור שוב כיכר מהבצק, לכסות ולהתפיח במשך שעה וחצי. לאחר ההתפחה השנייה, לא לעבד אותו שנית כדי לא "להעיר" את הגלוטן, כדי שהבצק לא יהפוך לגמיש מידי. מבלי לגעת בבצק יותר מידי, לשטח אותו (לרדד) בעזרת מערוך, ולהעביר לתבנית, תוך שהבצק מכסה את התבנית לחלוטין. בעזרת קצות האצבעות להדביק את הבצק לתבנית. להמליח ולפלפל את העגבניות ולהניח על הפיצה בשכבה דקה ואחידה. בעזרת כריות האצבעות, "לגלות" פה ושם את הבצק וליצור בו גומות או חורים שדרכן יוכלו האדים שתייצרנה העגבניות במהלך האפייה, לצאת.כך הבצק יאפה טוב יותר. לכסות את הבצק ולהניח להתפחה שלישית ואחרונה, למשך 30 דקות. בתום זמן זה להעביר לאפיה בתנור שחומם מראש, לחום מקסימאלי ולאפות במשך 7-8 דקות. לאחר 7-8 דקות, להוציא את התבנית, לסובב אותה, כך שהצד שפנה לכיוון דלת התנור יפנה עכשיו לכיוון עומק התנור, ולהמשיך לאפות עוד 7-8 דקות. עכשיו הבצק צריך להיות כבר אפוי ומוזהב. להוציא את התבנית, לפזר עליה את המוצרלה וכל התוספות שאוהבים. להחזיר לתנור לאפיה של 6-7 דקות. להוציא את הפיצה מהתנור ולחתוך לריבועים.

פיצטות: עגולות


פיצטות - המתכון

פיצטות אלו אינן פיצות קטנות. דווקא בגלל קוטנן, הבצק של הפיצטות עדין יותר מהפיצה הקלאסית עקב נוכחות חמאה וסוכר. אלו הן הפיצטות הקלאסיות המשמשות לאירוח באיטליה. 500 ג' קמח שטיבל 2 250 ג' מים 25 ג' שמרים טריים 40 ג' חמאה 1 כף סוכר 1 כף שמן זית 1 כף מלח עגבניות תמר קלופות ומסוננות מוצרלה קצוצה שמן זית, אוריגנו לשים את הקמח בקערה. לפורר לתוכו את השמרים. להוסיף את המלח, השמן, הסוכר והחמאה. ללוש היטב לבצק אחיד שנפרד בקלות מדפנות הקערה. יש להימנע מלעבד את הבצק יותר מידי. לכסות את הקערה במגבת ולהניח להתפחה למשך 4-50 דקות. בתום זמן זה, מבלי לעבד את הבצק יותר מידי, להעביר אותו למשטח עבודה. לשטח אותו בעדינות בעובי של 3 מ"מ בערך, ובעזרת מיקד עוגיות בקוטר של 5 ס"מ לקרוץ עיגולים ולהניח על תבנית האפייה במרווח לא גדול ביניהם. ללוש ביחד את כל השאריות, לשטח ולקרוץ עיגולים ולהניח גם אותם על משטח האפייה. בעזרת כרית האצבע ללחוץ על מרכז עיגול הבצק ליצירת גומה שבה מניחים כפית של בשר עגבניות קצוץ וקורט מלח. לאפות בתנור בחום של 200 מעלות במשך 5 דקות. להניח על העגבניות כפית של מוצרלה מגוררת מעט אוריגנו וטיפונת שמן זית. להחזיר לתנור לאפיה של עוד 4-5 דקות. אפשר גם להכין בריבועים, ולהימנע משאריות בצק ועיסוק מייגע בחיתוך. את התמונות של ההכנה המצורפות לאייטם זה צילמה סמדר

ועוד טירמיסו של קיץ,


טירמיסו קייצי של פירות יער - המתכון

טירמיסו בזביונה של תותים ופירות יער 300 ג' תותים – כשאין ניתן להשתמש גם בקפואים, או בדובדבנים 100 ג' פירות יער 250 ג' מסקרפונה 200 ג' זביונה 100 ג' שמנת מתוקה לקצפת 1 כפית של קרם דה קאסיס 20 ג' סוכר טחון אבקת סוכר לטחון 250 ג' תותים ביחד עם 20 ג' הסוכר הטחון. להעביר את הרסק לקערה, להוסיף את הליקר ולהכניס לתערובת את הסאביורדי ולרפד תבנית בשכבה של בישקוטים. על שכבת הבישקוטים למזוג מעט מתערובת התותים ושוב להניח שכבה של בישקוטים טבולים בתערובת התותים. לרכך את המסקרפונה בטמפרטורת החדר. להקציף את השמנת המתוקה. לאחד את המסקרפונה עם הזביונה. בכל פעם קצת, לא להוסיף כמות לפני שהכמות הקודמת נבלעה בעיסה ההומוגנית. כששתי התערובות נבלעו זו בזו, להוסיף קצת מהקצפת. לערבב, ואז להוסיף את יתרת הקצפת. למזוג את הקרם עם תערובת הבישקוטים ולצנן במקרר לפחות לשעה. בינתיים להכין את התותים או פירות היער הנותרים. לצפות בסוכר (משוך בחלבון) או באבקת סוכר, להניח על הטירמיסו ולהגיש בזוק בעוד אבקת סוכר. זביונה קלאסיקו 6 חלמונים 200 ג' סוכר 250 מ"ל מרסלה יבש לשים את החלמונים בקערה. להניח את הקערה על סיר שמלא כדי שליש במים ולחמם על הגז, בלהבה קטנה. המים צריכים לשמור על רתיחה עדינה ביותר. להקציף את החלמונים והסוכר במקצף ידני או חשמלי, עד שהסוכר מתאחד עם החלמונים ויוצר תערובת בהירה ותפוחה. כשהתערובת מוקצפת יפה, אפשר להוסיף תוך כדי הקצפה, את המרסלה, כף בכל פעם, והקצפת-ערבוב יפה בין כל הוספה של המרסלה לתערובת. חשוב ביותר לשמור על טמפרטורה קבועה של האש במשך כל שלב ההוספה. יש לערבב במשך 12-15 דקות, לאט לאט התערובת מתעבה ותופחת. להסיר את הקערה מהאש ולהעיר לקערה ובה מי קרח, לעצירת הבישול. את הזביונה ניתן לאכול כשהוא חם, או להמתין שיצטנן. את הזביונה ניתן למזוג לגביעים שבתחתיתם פירות יער.

נשיקות (באצ'י) אפרסקים


באצ'י של אפרסקים - המתכון

באצ'י אפרסקים – נשיקות אפרסק 5 אפרסקים (בערך 850 ג') 100 ג' פירות יער מעורבים – גם קפואים 80 ג' שקדים קצוצים 50 ג' סוכר + 1 כף לקרמל 40 ג' אבקת סוכר 30 ג' אבקת קקאו 2 בישקוטים סאבויארדי חמאה, מלח לשטוף ולייבש את האפרסקים. לחצות ארבעה מהם לרוחב ולגלען. לחתוך את האפרסק החמישי לקוביות קטנות. לפזר על תחתית מחבת כף סוכר גדושה. לחמם עד שהסוכר נמס. להוסיף את האפרסקים כשהצד החתוך כלפי מטה. לאחר כדקה, להפוך ולקרמל גם את הצד השלם. להוציא האפרסקים מהמחבת. להוסיף למחבת את קוביות האפרסק החמישי. להקפיץ במשך 2 דקות. במחבת אחרת להמיס 50 ג' סוכר במעט חמאה. להוסיף את פירות היער, להוסיף 3 כפות מים, ולבשל במשך 3 דקות. לבסוף למעוך בעזרת מזלג. לקצוץ בסכין את קוביות האפרסק המקורמלות. להוסיף אליהן את השקדים הקצוצים. לפורר את הבישקוטים לחתיכות לא גדולות (אבל לא לאבקה) עדיף לשבור ולא לפור. ולהוסיף עם הקקאו וקורט של מלח לבישקוטים ולשקדים. לערבב ביחד את הקקאו, הבישקוטים, אבקת הסוכר, וקורט מלח. אם רוצים, אפשר לתבל בעוגיית אמרטו (שקדים מרים) מפוררת ולהוסיף כף של ליקר לפי הטעם. להניח מחצית אפרסק על צלחת. למלא בעיסת הביסקויטים. לכסות במחצית השניה של האפרסק. לקשט בעלי נענע את מכסה האפרסק. לקשט את הצלחת ברוטב פירות היער המקורמל, ובפלחי פירות טריים. התמונות באייטם זה צולמו על ידי סמדר

המלית לאפרסקים

קולר תאנים


קולר תאנים - המתכון

4 כוסות יין לבן יבש 8 תאנים בשלות שפריץ של ג'ין שפריץ של מי טוניק לקלף את התאנים בעדינות. לטחון את התאנים בפוד פרוססור ביחד עם היין. להעביר דרך מסננת דקה. לזרוק את החלק שנותר במסננת. למזוג לכוסות. להוסיף לכל כוס שפריץ של מי טוניק צוננים מאוד ושפריץ של ג'ין.

תודה ענקית לכולכם - מכל הלב

לכל מי שבא לסדנה, והיה שם איתי. לכל מי שעזר. לכל מי שתמך. לכל מי שנתן יד. לכל מי שטעם. לכל מי שנתן משוב וחיווה דעה. על האוכל, על ההגשה על הכל. לכל מי שהיה איתי שם ולכל מי שהיה גם בלב ובמחשבה. ללארה, שבלעדיה איפה הייתי באה. היא הגיעה כמו מנוע טורבו שופע טוב, כמו מלאך משמיים, מלא רצון טוב ונתינה אינסופית, עם יכולת עשייה פשוט אדירה ועזרה להרים את הפרויקט על הרגליים. עשתה, הכינה, ניקתה, עבדה, תמכה, שרקה (מדהים, איך את עושה את זה, הא?), השקיטה, הרגיעה, וניהלה ביד רמה ובחיוך גדול. בקיצור, לארה, בזכותך הכל התנהל על מי מנוחות, בחיוך, בזרימה תמידית, ללא מעצורים או תקלות, ויכולנו ליהנות ולסיים הכל בשעה סבירה בהחלט. בזכותך. תודה יקירתי מכל הלב ובאהבה גדולה. יקרת לי מאוד. מירב ביקשה למסור לך באופן אישי שהיא מצטרפת כאן לכל מילה ומילה וכולה תדהמה על כושר הביצוע שלך, היכולת הנתינה הבלתי נגמרת, החיוך וכל העשייה ביחד עם צניעות מולדת והרבה רצון טוב. היא מסרה שהצלחת להדהים אותה ולהרשים אותה מאוד, אל יקל הדבר בעיניך. תבורכי לארה, ואני בורכתי כבר שזכיתי להכיר אשה כמוך. למאיר, שנתן את המקום ואפשר את הסדנה, והסכים ללכת איתי בדרך שלי. שפתח את מטבחו וליבו גם ביום חמישי כשהגענו כדי לעשות עבודות מקדימות (מתוך מחשבה של חיסכון של זמן במהלך הסדנה). תודה מאיר, על פועלך ועל הנתינה שלך ועל היותך. לרחל - פינגי, שבלי תמיכתה, אהבתה ונוכחותה ועצם היותה שם לא הייתי יכולה לעבור בשלווה את הקטע הזה. רחל שבחרה להגיע גם כשביתה היה מוצף פתאום במים בשישי בבוקר, כי התפוצץ צינור והאינסטלטור כדרכם של אינסטלטורים איחר, בכל זאת היא הופיעה אצל מאיר כדי להיות איתי, ועל כך ועל המון דברים אחרים – תודה, והערכה והמון אהבה. למירב, שבלעדיה, ובלי תמיכתה ואהבתה לא היה אפשר לי בכלל לעבור את הסדנה הזו. שהקדימה אזכרה של סבא שלה שיועדה לשישי בדיוק הזה, ושלחה את הינוקא הפיצי לאיפסון זמני אצל סבתא שלו כדי שתוכל להתפנות ולהגיע עם דן המקסים (אחשל) שלא פיספס שום הזדמנות לעזור. איך אמר דין, רק התכוונתי לבקש מדן לעזור ומיד הוא היה שם. מירבי, תודה מקרב לב, על ה-כ-ל. לא יכולתי לעשות את זה בלעדיך, בלי משפטי העידוד, התמיכה וכל האהבה. מסרי לדן ולסבא ולסבתא בשמי גם, ואת עמית אנחנו כבר נפצה בהזדמנות קרובה אחרת. לסמדר. זה המקום בו נסתיימו לי המילים. כשראיתי אותך נכנסת ובידך זר מגינתך. זר של אהבה. לא יכולתי לחשוב לעשות את זה בלעדיך. אין לי מילים לתאר את ההערכה, את השמחה ואת האהבה על שבחרת להיות שם איתי. ובשבילי. ואחרי הכל, אפשר להתחיל לתאר את ההשקעה, הצילומים, המעקב אחר המנות שלא יתפספס שום דבר, וצילומי ידיים(-:. ועוד לא התחלנו לדבר על המצגת שהתחלת כבר לעמול על יצירתה, ועל העובדה שהחלטת לוותר על שבת מנוחה כדי לעמול על המצגת, בשבילי. כל כך מודה, כל כך מעריכה, ואוהבת גם. אשרי שזכיתי לחברות נפש כאלו, לקבל את אהבתן שלעולם אינה מובנת מאליה עבורי, ולאהוב בחזרה. תודה לפורום אוכל וואלה שדרכו הכרתי את שלושת הנשים המופלאות האלו. תודה לשלושתכן, לא הייתי יכולה לעשות את זה בלעדיכן. תבורכנה. תודה לדין, לדניאל, לשון ולתום, ילדי היקרים שעזרו בכל דבר, וטמנו אף טמנו ידיהם בצלחות. וחתכו, וקיצצו, וקלפו, וניקו, ולשו, וערבבו, והכינו, ואפו ועשו כל דבר שנתבקש תוך שפעמים רבות הם מנחשים מה צריך להיות הצעד הבא, ומקדימים את בקשותי. ילדי היקרים שהגיעו איתי ביום חמישי ועבדו עבודה קשה שעות רבות כדי להכין את הכל וטרחו ועבדו גם בזמן הסדנה, ודאגו לכל מה שצריך. אתם עמוד התווך שלי, הבסיס הלב והנשמה גם. תודה לפולני הפרטי שלי, שהחליט ובחר להיות שם איתי ולא ללכת ללימודים שהוא כל כך אוהב ומחכה להם כל השבוע כולו. תודה על הבחירה. אוהבת אותך המון גם. ותודה נרגשת לכ-ו-ל-כ-ם על היותכם.

ניצי - שוב תודה רבה על הסדנה והמתכונים ותודה גם לסמדר המקסימה

שצילמה את התמונות היפהפיות מהיצירות שלך. ברשותך, מעבירה קישור ל"אוכל חלבי" ב"תפוז".

ונעבור לאוכל האמיתי: אנטיפסטו קטן של קיץ


אנטיפסטו קטן של קיץ

אנטיפסטו קטן של קיץ 400 ג' כדורי מוצרלה קטנים 400 ג' עגבניות - אפשר גם שרי 100 ג' שעועית ירוקה מבושלת אל דנטה, ושטופה לעצירת הבישול – אפשר גם סתם מופשרת חסה עגולה רכה לרפד צלחת הגשה בעלי החסה. אפשר להשתמש גם סתם בקערת סלט ולערבב ביחד. לשים את עגבניות השרי, את כדורי המוצרלה, את השעועית הירוקה המופשרת. להכין את הרוטב: לערבב ביחד: 4 פילטים של אנשובי אמיתי 1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה 1-2 כפות עלי בזיליקו 80 ג' שמן זית למזוג את הרוטב על עלי החסה. לערבב. להגיש מיד. התמונות באייטם זה צולמו על ידי סמדר

מוגשים עם גריסיני פקורינו, עשבי תיבול וזיתי קלמטה


גריסיני - המתכון

גריסיני 500 ג' קמח שטיבל 2 10 ג' שמרים טריים 10 ג' מלח 350 ג' מים 200 ג' זיתי קלמטה שחורים (משקל עם גרעינים) 10 ג' טימין-רוזמרין-סלביה 100 ג' גבינת פקורינו מגוררת קמח תירס צהוב לפיזור דפי טפלון או נייר אפייה לריפוד התבנית לשים בקערת המיקסר את הקמח. לפור לתוכו את השמרים הטריים. להוסיף את מים ולערבל לבצק הומוגני חלק וגמיש. כשמתחיל להיווצר בצק, יש להוסיף את המלח ולהמשיך לערבל עד שהבצק ניתק מדפנות הקערה. להניח לבצק לעמוד שעה להתפחה בטמפרטורת החדר. בינתיים לגלען את הזיתים. בתום זמן ההתפחה, לפזר את קמח התירס על משטח עבודה. להעביר את הבצק על הקמח ובעזרת הידיים לשטח את הבצק ליצירת מלבן בעובי של בערך 2 ס"מ. לפזר על הבצק את הזיתים המגולענים, את גבינת הפקורינו המגוררת ואת עשבי התבלין. להדק את הזיתים-גבינה-עשבי תבלין בעזרת האצבעות לבצק, כדי שידבקו היטב. לקפל את השליש הימני מהבצק כלפי מרכז יריעת הבצק השלמה. להדק את מקום ההדבקה של הקיפול בעזרת לחיצה חזקה שתדביק את שולי הבצק המקופל. להרים את הצד השמאלי של יריעת הבצק ולקפל אותה כלפי מרכז היריעה. להדק את מקום המפגש בעזרת האצבעות כדי להדביק היטב את מקום חיבור המפגש ביניהם. בעזרת סרגל פלסטיק, לחתוך 22-24 רצועות מהבצק, ברוחב של 1 ס"מ. לקמח בשנית את משטח העבודה. לסובב כמו בורג את רצועות הבצק, כדי שתיכרכנה סביב עצמן, עד לאורך תבנית האפייה. במתכון זה מאוד רצוי להשתמש בדפי טפלון או לרפד את תבנית האפייה (או להשתמש בתבנית טפלון), כדי למנוע את הידבקות הגבינה שנמסה בחום האפייה. להניח את הגריסיני על תבנית האפייה במרחק זה מזה, לכסות במגבת ולהניח ל- 30 דקות. לחמם תנור לחום 250 מעלות. לאפות את הגריסיני במשך 10-12 דקות עד להזהבה. להעביר את הגריסיני האפויים בעזרת מרית לרשת לצינון. התמונות באייטם זה צולמו על ידי סמדר

גיסיני - אופן ההכנה

התמונות באייטם זה צולמו על ידי סמדר

פסטה מקמח מלא ברוטב קליל של קיץ


פסטה מקמח מלא ברוטב קליל של קיץ - המתכון

פסטה של קיץ 1 חבילה של פסטה מקמח מלא (400 ג') 1 זר של פטרוזיליה 1 לב של סלרי 30 ג' צנוברים 2 עגבניות 1 זר של אוריגנו – עדיף זר שהתייבש בשמש ½ כוס שמן זית מלח פלפל לשקול 10 ג' עלי פטרוזיליה (עלים בלבד), ו- 10 ג' מהסלרי. לקצוץ אותם ביחד, עדיף בעלי ומכתש. להוסיף את הצנוברים, מלח ופלפל ולכתוש אותם ביחד, תוך שמוסיפים, מעט בכל פעם, שמן זית, עלי אוריגנו יבשים מפוררים. לקלוף את העגבניות. לקצוץ את בשרן (בשר בלבד – להיפטר מהזרעים). להוסיף לרוטב ולערבב ביחד. לבשל את הפסטה במי מלח, אל דנטה, לסנן, לשים בקערה, למזוג עליה את הרוטב, להמליח ולפלפל ולהגיש מיד. אם מכינים את הרוטב מראש, יש לשמור במקרר. ניתן להכין את הרוטב במעבד מזון בעירבול בפולסים קצרצרים. את התמונות באייטם זה צילמה סמדר

אינסלטה די ריזו: גרסת האמנטל

ומורטדלה או פרושוטו (מי שלא רוצה לא חייב לשים).

אינסלטה די ריזו - גרסת האמנטל - המתכון

אינסלטה די ריזו – גרסת המורטדלה ואמנטל צילמה סמדר 200 ג' אורז פרוסה עבה של פרושוטו קוטו או מורטדלה נקניקיה פרוסנה עבה של גבינת פונטינה או אמנטל זיתים ירוקים או שחורים מגולענים חסה עגבניה לא לגמרי בשלה גבעול אחד של סלרי חתוך לרצועות ארטישוקים כבושים בשמן זית פלפל אדום כבוש (ומוצק) חתוך לקוביות מלח, שמן זית פלפל לבשל את האורז במים עד דרגת אל דנטה, ולשטוף במים כדי לעצור את הבישול. לשים את האורז במסננת ולשטוף כך שכל המים יצאו מהאורז. לצנן. לבשל את הנקניקיה ולחתוך לפרוסות עגולות. לצנן. לערבב בזהירות את כל המצרכים עד שנוצרת חלוקה נאה של צבעים וטעמים. לתבל בשמן זית, אפשר לתבל בשמן הזית של הארטישוקים שהוא כבר מתובל וחמצמץ בדיוק במידה. להגיש על עלי חסה עגולה רכים. לקשט בפלחי ביצה קשה. התמונות באייטם זה צולמו על ידי סמדר

אינסלטה די ריזו - גרסת האמנטל

התמונות באייטם זה צולמו על ידי סמדר
עבור לעמוד
, , , , , , ,
בחזרה לפורום
כרגע בפורום זה: אין משתמשים רשומים
עבור לפורום:
אוכל
בחר
בחר