הפוקצ'ה- איפה טעיתי?

היום הכנתי את הפוקצ'ה של מסעדת "רפאל". נתחיל מהסוף- אחרי הכל היה מעולה מעולה. הבעיה היתה עם הבצק, הוא יצא ממש דביק ובלתי אפשרי עד בלתי נסבל לעבודה. אפילו לעצב אותם כמו שצריך לא הצלחתי. אני אשמח לשמוע איפה לדעתכם טעיתי ומה הפתרון לבצק כ"כ דביק. זה המתכון:(כיוון שאין כאן שמרים טריים השתמשתי ביבשים) חומרים ל-15 כיכרות: 1 ק"ג קמח 1/2 כף סוכר 30 גרם שמרים טריים 1/2 כף מלח 800 מ"ל מים שמן זית למריחה מעט מלח ים גס + אם יש לבני שמוט (או קרמיקה): מחממים תנור לחום הכי גבוה (רצוי 350 מעלות) ומכניסים פנימה את האבנים. אם אין לבנים: מחממים תנור ל-220 מעלות. + לשים היטב את כל החומרים, חוץ משמן זית ומלח כ-10 דקות. מניחים את הבצק בצד, מכסים במגבת ומתפיחים שעתיים. + אם יש לבני שמוט: מחלקים את הבצק ל-15 כדורים. מרדדים כל כדור במערוך לעלה עגול ומותחים אותו לאורך לצורה אליפטית. מניחים את הכיכרות על הלבנים. אם אין לבנים: משטחים את הבצק בתבנית אפייה גדולה משומנת במעט שמן זית ומתפיחים 10 דקות. + אופים 10-7 דקות, עד לקבלת גוון שחום, ומוציאים. אם אופים כיכרות: מושחים אותן בשמן זית ומפזרים עליהן מעט מלח ים. אם אופים בתבנית אפייה: מורחים את המאפה בשמן זית, חותכים לריבועים ומפזרים מעט מלח גס על כל אחד.
p8220099.jpg

הפוקאצ'יה - ניסיון לעזור

כשמוסיפים 800 מ"ל מים לקילו קמח, התוצאה היא בצק דביק. בצק שמרים דביק יש לו יתרונות משלו. הוא אמור לצאת אוורירי וקליל. הבעיה היא באמת באופן הטיפול שלו. יש שני פתרונות אפשריים. אפשר פשוט לעבד אותו בידיים משומנות בשמן זית. בעזרת מרית להניח פיסות בצק דביק על יריעה של נייר אפיה אותה מגלישים לתנור, ביריעות קטנות ואישיות, מתחת לכל כיכר או פוקאצ'יה אישית. בידיים המשומנות אפשר להחליק את פני הפוקאצ'יה, ולסדר את תחומיה. תוספת של שימון בשמן זית טוב על פני הפוקאצ'יה,רק תשביח אותה. כך נמנעים מלגעת ולהתעסק יותר מידי בבצק הדביק והוא עדיין נותן תוצאה מעולה. אפשר תמיד, כמובן, להוסיף קמח עד שמתקבל בצק נוח לעבודה, אבל אז כל האפקט הקליל די הולך לאיבוד. למרות שאולי רצית שהפוקאצ'יה תצא בצורה אחרת, אהבתי את התמונות ששמת, תודה! פותחת לך אלבום אצלנו בפורום, ומחכה לעוד המון תמונות נהדרות של יצירותיך.

פוקאצ'ה - אכן כפי שכתבה ניצי הבצק אמור להיות דביק יותר ע"מ לתת אפקט של לחם רך מאד.

אולי ע"מ להקל על עבודת הלישה תורידי מכמות המים, נניח משהו כמו 200 מ"ל להשאיר בצד, ללוש את הבצק ולהוסיף בהדרגה לבצק את שארית המים תוך כדי שימת לב ליכולת הספיגה שלו. ולהניח בצד לתפיחה ראשונה ,לתת מכה להורדת נפח הבצק שתפח , להניח להתפחה שניה ,אולי בעזרת פיזור מעט קמח מלמעלה, ולשמן כמובן את הבצק כפי שאמרה ניצי, ולהיעזר בשני ניירות אפיה(אחד על גבי השני) להנחת הבצק המעוצב לכיכרות וכך להגליש את הנייר עליו הן מונחות לתבנית האפיה או על אבן האפיה. דרך אגב, ניתן להשתמש במלבן שייש, למי שיש שאריות שיש (שיש טבעי ולא סינטטי) מעיצוב המטבח, בתור אבן אפיה. ובתמונה שלך הפוקאצ'ות נראות נהדר.

המון תודה כמו תמיד, לומדים כאן כל הזמן.

הפוקצ'ה- איפה טעיתי?

היום הכנתי את הפוקצ'ה של מסעדת "רפאל". נתחיל מהסוף- אחרי הכל היה מעולה מעולה. הבעיה היתה עם הבצק, הוא יצא ממש דביק ובלתי אפשרי עד בלתי נסבל לעבודה. אפילו לעצב אותם כמו שצריך לא הצלחתי. אני אשמח לשמוע איפה לדעתכם טעיתי ומה הפתרון לבצק כ"כ דביק. זה המתכון:(כיוון שאין כאן שמרים טריים השתמשתי ביבשים) חומרים ל-15 כיכרות: 1 ק"ג קמח 1/2 כף סוכר 30 גרם שמרים טריים 1/2 כף מלח 800 מ"ל מים שמן זית למריחה מעט מלח ים גס + אם יש לבני שמוט (או קרמיקה): מחממים תנור לחום הכי גבוה (רצוי 350 מעלות) ומכניסים פנימה את האבנים. אם אין לבנים: מחממים תנור ל-220 מעלות. + לשים היטב את כל החומרים, חוץ משמן זית ומלח כ-10 דקות. מניחים את הבצק בצד, מכסים במגבת ומתפיחים שעתיים. + אם יש לבני שמוט: מחלקים את הבצק ל-15 כדורים. מרדדים כל כדור במערוך לעלה עגול ומותחים אותו לאורך לצורה אליפטית. מניחים את הכיכרות על הלבנים. אם אין לבנים: משטחים את הבצק בתבנית אפייה גדולה משומנת במעט שמן זית ומתפיחים 10 דקות. + אופים 10-7 דקות, עד לקבלת גוון שחום, ומוציאים. אם אופים כיכרות: מושחים אותן בשמן זית ומפזרים עליהן מעט מלח ים. אם אופים בתבנית אפייה: מורחים את המאפה בשמן זית, חותכים לריבועים ומפזרים מעט מלח גס על כל אחד.

ועוד לגבי הפוקצ'ה

הכללים פשוטים: או תוספת מים טיפין טיפין עד לקבלת בצק הנח לעבודה. או תוספת שומן. בכל אופן כאשר העבודה עם בצק קשה התוצאה מצויינת.
עבור לעמוד
בחזרה לפורום
כרגע בפורום זה: אין משתמשים רשומים
עבור לפורום:
אוכל
בחר
בחר