מעט על שמנים ושימוש בהם השמנים מחולקים בעיקרון לשתי קטגוריות:שומן מהחי(שהוא שומן רווי),ושומן מהצומח (שומן בלתי רווי ברובו). פירוש המושג שומן רווי או שומן שאינו רווי הוא:שומן רווי הוא שומן שעשיר בחומצות שומניות רוויות שנספגות בגוף ולכן אינו טוב לשומרי דיאטה וכולסטרול. שומנים מהחי אינם טובים בדרך כלל לבישול והגוף מקבל אותם מאכילת מוצרים מן החי שומן מן החי שנחשב למאוד בריא הוא שמן הדגים שמכיל ויטמינים A ו D. לבישול משתמשים בשמנים המופקים מהצומח(בדרך כלל) שמכילם חומצות בלתי רוויות. איכות השמן נמדדת לפי גובה נקודת העישון,כלומר ככל שהשמן אינו מעשן(מעלה עשן בתהליך התפרקות והשרפות) בטמפרטורות גבוהות הריהו נחשב לטוב יותר. שמנים נפוצים: א)שמן זית -בעל נקודת עישון נמוכה משום כך אינו טוב לטיגון היות והוא נשרף ומתפרק בטמפרטורה הדרושה לטיגון.לשמן הזית שני סוגים מוכרים :1)כבישה קרה מוערך כמשובח צבעו ירוק וטעמו עדין בעל חיי מדף ארוכים נשמר בבקבוקים כהים למניעת תהליך חימצון והתפרקות.2)כבישה חמה צבעו בהיר ואיכותו ירודה בעל חיי מדף קצרים. שמן הזית משמש בעיקר לסלטים והכנת רטבים. ב) שמן בוטנים שמן עשיר בשומנים רווים בתאים לצרכי עוגות וקינוחים ולשימון תבניות וכן במטבח האוריינטלי שצן צלול ללא ריח מאפיין ג)שמן קוקוס-עשיר בשומנים רווים משמש להכנת ממרחים או מרגרינות או סלטים וכן במטבח האוריינטלי. בטמפרטורה מומצעת יומיומית הוא מופיע בצורה חצי מוצקה כמו כן משמש לצרכים רפואיים. ד)שמן פרג-שמן חסר טעם טוב לטיגון בישול ואפיה ה-שמן שקדים- משמש להכנת ממתקים וקינוחים ו)-שמן אגוזים,משמש לסלטים ורטבים בעיקר, מופק בתהליך כבישה קרה. ז)שמן שומשום-שמן חסר ריח מעולה לבישול משמש גם להכנת מרגרינות וממרחים. ח)שמן אבוקדו -מעולה לסלטים רטבים ולבישול מכיל שומנים רווים משמש גם לצרכים רפואיים ט)שמן נבט חיטה מכיל ויטמין E משמש לצרכים רפואיים י)שמן תירס>שמן סויה>שמן חמניות>שמן חריע>שמן קנולה>שמן חיטה שמנים המתאימים לכל פעולה במטבח בעלי טעם נייטרלי עשירים בחומצות בלתי רוויות. קיים בשוק שמן ירקות שהוא מעין תערובת של שמנים צמחיים המופקים ממקורות שונים בתחום הירק עשיר בשומנים רווים. כאשר לצרכי בישול משתמשים בשמן במקום במרגרינה או בחמאה, כמות השמן צריכה להיות פחותה בשליש מכמות המרגרינה והחמאה. חבילה מרגרינה שווה לכוס שמן כדי לשמור שמן לאורך זמן יש לשמרו במיכל אטום במקום אפל לאחר טיגון בשמן יש לצנן ולסנן את השמן היטב ואז להחזירו חמיכל אטום ולשמוא במקום אפל בצורה זו ניתן למחזר שמן ל8 טיגונים בערך במידה והוא לא נשרף. בשום מקרה אין לערבב שמן משומש ושמן טרי!!!!!!! שמן שמחומם יותר מדי מקבל צבע כהה ויש להשליכו כאשר שמן רותח בבועות גדולות ומעלה קצף סימן שהוא מכיל מים ואז אינו ניתן לשימוש והוא מתפרק