23.05.06 | 21:43
איך מכינים נשיקות (מרנג)?
אימת כל אופה, אני יודעת, אבל בכל זאת אני מעוניינת ומוכנה לאתגר. נשארו לי חלבונים יתומים במקרר, ואין לי לב לזרוק אותם...
24.05.06 | 11:53

מרנג אניבודי??? עזרתכם תתקבל בברכה. תודה!

24.05.06 | 19:07

מקפיצה. מישהו יכול לעזור בבקשה?

24.05.06 | 20:08

איך מכינים נשיקות (מרנג)?

אימת כל אופה, אני יודעת, אבל בכל זאת אני מעוניינת ומוכנה לאתגר. נשארו לי חלבונים יתומים במקרר, ואין לי לב לזרוק אותם...

מרנג- מתוך פורום מתכונים של תפוז, כתב חיים קונדיטור

המרנג, חיים הקונדיטור ישנם 3 סוגי מרנג: 1.צרפתי 2.שוויצרי 3. איטלקי ולכל אחד מהם שימוש אחר. המרנג הוא בעצם קצף חלבון עם סוכר ביחסים שונים לפי המתכון וכמובן באופן ההכנה ,ניתן להוסיף או לשפר את טעמו בחומרי טעם צבע וכיד הדמיון. מרנג צרפתי: 300 גרם חלבון מקציפים לאחר מכן מקפלים פנימה 300 גרם סוכר 400 גרם אבקת סוכר מנופה 50 גרם אבקת קורנפלור. המרנג שיוצא היינו הפחות יציב מבין השלושה ויכול לשמש כבסיס לפבלובה זילוף בצורת כוסות או צלחות וניתן לאפות אותו ולייבשו בתנור. את החלבון מקציפים כשהוא בטמפ' החדר לאחר שנוצר קצף לבן מוסיפים מעט סוכר ולאחר שהוא נטמע בקצף מוסיפים בהדרגה את שאר הכמות לפי המתכון. עד לקצף יציב ואחיד. מרנג שוויצרי: לנשיקות אני משתמש במרנג שויצרי =חלבון וסוכר ביחס של אחד לשתיים לטובת הסוכר, 100 גרם חלבון להקציף על אמבט חם ב-60 מעלות 200 גרם סוכר חלבון אחד של ביצה מס' 2 שוקל 30 גרם וחלמון שוקל 20 גרם. אם תשימו לב אני נתתי מתכון של 200 סוכר ו-100 חלבון היחס הוא אחד לשתיים אזי אם נשתמש בכוס חלבון נצטרך שתי כוסות סוכר מחממים סיר עם מים חמים ומניחים מעליו כלי מתכת ריק (בן מארי או אמבט מרים) מכניסים לתוכו את החלבונים ומחממים את החלבונים לטמפ' של 60 מעלות לא להכניס את החלבונים כאשר הכלי חם כי אז תיווצר חביתה ולא מרנג כאשר החלבונים הגיעו לטמפ' הרצויה יש להעביר אותם להקצפה במהירות גבוהה כאשר נראה קצף לבן עולה נוסיף מעט מהסוכר ואט אט את כל הכמות ממשיכים להקציף עד שהקצף מתקרר ובעצם מתקבל מרנג מאוד יציב יחסית למרנג הצרפתי ניתן לזלף ממנו צורות והוא יעמוד יפה והוא אף נוח יותר לאפייה . מרנג איטלקי: 210-גרם סוכר 70 גרם מים להרתיח לדרגת בועות. 150 גרם חלבון 60 גרם סוכר מקציפים לפסגה קשה ואז מוסיפים את הסירופ החם בזרם דק וממשיכים להקציף עד לקירור. נוצר מרנג חלק ויציב מאוד דביק וכשהוא מתקרר ניתן לזלף אותו גבוהה מאוד הוא ניתן לצביעה ולציפוי בשוקולד לדוגמא כמו בקרמבו. מרנג זה לא נועד לייבוש בתנור. הוא שימושי לעוגות מוס ,נותן להם אווריריות ויציבות ושימושי למוס מפרות שונים. ניתן גם לצפות עוגות במרנג זה. התהליך ואופן ההכנה: לא זורקים את כל החומרים למיקסר ומקציפים. יש לבצע הפרדה והקצפה של חלבון ואח"כ תוספת סוכר ואחר כך יתר החומרים לפי הסדר (כל מתכון והסדר שלו)בל נשכח כי ישנם תהליכים כימיים אשר נוצרים בזמן ההכנה שחלק מהם אנו מנצלים להשגת התוצאות הרצויות לנו אם זה לצורך השגת המרנג ,בהקצפה או תפיחה בעוגה או לחם אפיה: זו תהייה טעות להגיד לאפות למשך שעה או שתיים כי אמרתי זה תלוי בגודל המוצר אם יש לי מרנג וזילפתי צורה של צלחת עגולה בקוטר 20 ס"מ לדוגמא אז זמן האפייה יהיה קצר כמה קצר ? עד שהצלחת נפרדת מנייר האפייה .זה השלב שסיימנו לאפות ועכשיו נייבש ניתן להוריד טמפ' ולייבש אם נזלף כוס גדולה או כערה לפבלובה ניתן להניח כי נצטרך יותר זמן אפייה. אפייה וייבוש המרנג: זה נכון לגבי כל סוגי המרנג, יש לאפות את המרנג בחום של 80-120 מעלות. לאחר האפייה שהיא קצרה וזה תלוי בגודל המוצר אבל, ניתן עדיין לזהות את הזמן הנכון והוא כשהמוצר נפרד מנייר האפייה הוא משנה צבעו מעט. כאשר המוצר אפוי יש צורך לייבש אותו וזאת עלידי פתיחת דלת התנור מעט בכדי לתת לאדים היוצאים מהמוצר לצאת החוצה ביתר קלות בתנורי אפייה משוכללים ניתן לפתוח את פתח יציאת האדים ולא את הדלת בזמן האפייה של המרנג הסוכר יוצר תהליך של קרמליזציה (הוא הופך לקרמל) זה יכול להשפיע על צבע המרנג ניתן להוסיף קורט מלח ושתי טיפות מיץ לימון בזמן הקצפת החלבון אבל רק בזמן ההקצפה בהצלחה סוגים ומאפים: את המרנג לסוג המוצר נשייך לפי הרצונות שלנו . אם נרצה שכבות לעוגה נוכל להשתמש בצרפתי או השוויצרי כי נרצה רכות מסוימת ושיהיה ניתן לחתוך את זה ,מתאים גם לנשיקות פאב לובה ,עיצוב של כוסות צלחות ניתן להוסיף למרנג נס קפה או אבקת קקאו טובה ולזלף עם צנתר דק צינורות כאלה ארוכים על התבנית ואז לאחר האפייה לשבור אותם באורכים שונים ולהניח על עוגת הקונקורד נשיקות: מה זה בעצם נשיקות ? קצף חלבון עם סוכר אם נאפה אותו מעט זמן הוא יתקשה בשכבה חיצונית ואם נייבש אותו אזי יתייבש גם בפנים. אם רוצים להעשיר את התוכן לא לייבש בפנים ולעשות אותו קרמי כזה נוסיף לקצף (מרנג השוויצרי) שמנת מוקצפת או פודינג מוקצף , לאחר שהכנו את המרנג נעטוף אותו בשמנת או פודינג ואז נאפה אותו מעט ,השכבה החיצונית תאפה ובפנים יישאר קצף טעים . מכאן הסיבה למה הוא נשאר במקרר ולא עטוף בניילון או כלי סגור כפי שאורזים מרנג שלא יכנס לו לחות.ובגלל ששמנת מאוד עדינה ומתקלקלת מהר בחוץ. נשיקות במילוי שוקולד: העניין הוא כיצד נכניס את השוקולד? טוב ...נכין שמנת מתוקה עם שוקולד על האש כאשר זה נמס נניח להצטנן וניצק אותו למיתקן קוביות קרח ניקח מרנג ונזלף מעט על נייר האפייה עיגול שטוח כזה נניח עליו כזו קובייה של שוקולד ונמשיך לזלף את הנשיקה. עכשיו הנשיקה שלך מוכנה להיכנס לתנור,ניתן לה מכת חום של 150 מעלות רק בכדי שתתפוס את עצמה תתייצב בחוץ ונוריד את החום לדרגת ייבוש 80 מעלות. המרנג נמס? אולי יש צורך לטפל במרנג? מרנג אופים במאה מעלות ואחר כך יש צורך לייבש כשעתיים בחום שבין 80-100 מעלות ורצוי עם תנור פתוח למחצה כך יצאו האדים טוב אז ככה נסיו את זה: חלבון וסוכר ביחס של 1 ל-2 על כל 100 גרם חלבון 200 גרם סוכר מחממים את החלבון על בן מארי לטמפרטורה של כ-60 מעלות מורידים מהבן מארי ואז מעבירים להקצפה עם הסוכר כאשר מקציפים את החלבון לבד עד שישנה הקצפה מוסיפים כ10 אחוז מהסוכר ואח"כ את היתרה מתקבל קצף יפה חלק וצמיגי מאוד מוסיפים כעשרה אחוז אגוזים טחונים בקיפול ומורחים על נייר אפייה בצורה המבוקשת ואופים בתאבון.
24.05.06 | 20:29

תודה יקירתי! ידעתי שאפשר לסמוך עליך!

24.05.06 | 20:34

וגם זה (ברח לי מהר מידי האייטם הקודם)ו

25.05.06 | 12:25

מרנג- מתוך פורום מתכונים של תפוז, כתב חיים קונדיטור

המרנג, חיים הקונדיטור ישנם 3 סוגי מרנג: 1.צרפתי 2.שוויצרי 3. איטלקי ולכל אחד מהם שימוש אחר. המרנג הוא בעצם קצף חלבון עם סוכר ביחסים שונים לפי המתכון וכמובן באופן ההכנה ,ניתן להוסיף או לשפר את טעמו בחומרי טעם צבע וכיד הדמיון. מרנג צרפתי: 300 גרם חלבון מקציפים לאחר מכן מקפלים פנימה 300 גרם סוכר 400 גרם אבקת סוכר מנופה 50 גרם אבקת קורנפלור. המרנג שיוצא היינו הפחות יציב מבין השלושה ויכול לשמש כבסיס לפבלובה זילוף בצורת כוסות או צלחות וניתן לאפות אותו ולייבשו בתנור. את החלבון מקציפים כשהוא בטמפ' החדר לאחר שנוצר קצף לבן מוסיפים מעט סוכר ולאחר שהוא נטמע בקצף מוסיפים בהדרגה את שאר הכמות לפי המתכון. עד לקצף יציב ואחיד. מרנג שוויצרי: לנשיקות אני משתמש במרנג שויצרי =חלבון וסוכר ביחס של אחד לשתיים לטובת הסוכר, 100 גרם חלבון להקציף על אמבט חם ב-60 מעלות 200 גרם סוכר חלבון אחד של ביצה מס' 2 שוקל 30 גרם וחלמון שוקל 20 גרם. אם תשימו לב אני נתתי מתכון של 200 סוכר ו-100 חלבון היחס הוא אחד לשתיים אזי אם נשתמש בכוס חלבון נצטרך שתי כוסות סוכר מחממים סיר עם מים חמים ומניחים מעליו כלי מתכת ריק (בן מארי או אמבט מרים) מכניסים לתוכו את החלבונים ומחממים את החלבונים לטמפ' של 60 מעלות לא להכניס את החלבונים כאשר הכלי חם כי אז תיווצר חביתה ולא מרנג כאשר החלבונים הגיעו לטמפ' הרצויה יש להעביר אותם להקצפה במהירות גבוהה כאשר נראה קצף לבן עולה נוסיף מעט מהסוכר ואט אט את כל הכמות ממשיכים להקציף עד שהקצף מתקרר ובעצם מתקבל מרנג מאוד יציב יחסית למרנג הצרפתי ניתן לזלף ממנו צורות והוא יעמוד יפה והוא אף נוח יותר לאפייה . מרנג איטלקי: 210-גרם סוכר 70 גרם מים להרתיח לדרגת בועות. 150 גרם חלבון 60 גרם סוכר מקציפים לפסגה קשה ואז מוסיפים את הסירופ החם בזרם דק וממשיכים להקציף עד לקירור. נוצר מרנג חלק ויציב מאוד דביק וכשהוא מתקרר ניתן לזלף אותו גבוהה מאוד הוא ניתן לצביעה ולציפוי בשוקולד לדוגמא כמו בקרמבו. מרנג זה לא נועד לייבוש בתנור. הוא שימושי לעוגות מוס ,נותן להם אווריריות ויציבות ושימושי למוס מפרות שונים. ניתן גם לצפות עוגות במרנג זה. התהליך ואופן ההכנה: לא זורקים את כל החומרים למיקסר ומקציפים. יש לבצע הפרדה והקצפה של חלבון ואח"כ תוספת סוכר ואחר כך יתר החומרים לפי הסדר (כל מתכון והסדר שלו)בל נשכח כי ישנם תהליכים כימיים אשר נוצרים בזמן ההכנה שחלק מהם אנו מנצלים להשגת התוצאות הרצויות לנו אם זה לצורך השגת המרנג ,בהקצפה או תפיחה בעוגה או לחם אפיה: זו תהייה טעות להגיד לאפות למשך שעה או שתיים כי אמרתי זה תלוי בגודל המוצר אם יש לי מרנג וזילפתי צורה של צלחת עגולה בקוטר 20 ס"מ לדוגמא אז זמן האפייה יהיה קצר כמה קצר ? עד שהצלחת נפרדת מנייר האפייה .זה השלב שסיימנו לאפות ועכשיו נייבש ניתן להוריד טמפ' ולייבש אם נזלף כוס גדולה או כערה לפבלובה ניתן להניח כי נצטרך יותר זמן אפייה. אפייה וייבוש המרנג: זה נכון לגבי כל סוגי המרנג, יש לאפות את המרנג בחום של 80-120 מעלות. לאחר האפייה שהיא קצרה וזה תלוי בגודל המוצר אבל, ניתן עדיין לזהות את הזמן הנכון והוא כשהמוצר נפרד מנייר האפייה הוא משנה צבעו מעט. כאשר המוצר אפוי יש צורך לייבש אותו וזאת עלידי פתיחת דלת התנור מעט בכדי לתת לאדים היוצאים מהמוצר לצאת החוצה ביתר קלות בתנורי אפייה משוכללים ניתן לפתוח את פתח יציאת האדים ולא את הדלת בזמן האפייה של המרנג הסוכר יוצר תהליך של קרמליזציה (הוא הופך לקרמל) זה יכול להשפיע על צבע המרנג ניתן להוסיף קורט מלח ושתי טיפות מיץ לימון בזמן הקצפת החלבון אבל רק בזמן ההקצפה בהצלחה סוגים ומאפים: את המרנג לסוג המוצר נשייך לפי הרצונות שלנו . אם נרצה שכבות לעוגה נוכל להשתמש בצרפתי או השוויצרי כי נרצה רכות מסוימת ושיהיה ניתן לחתוך את זה ,מתאים גם לנשיקות פאב לובה ,עיצוב של כוסות צלחות ניתן להוסיף למרנג נס קפה או אבקת קקאו טובה ולזלף עם צנתר דק צינורות כאלה ארוכים על התבנית ואז לאחר האפייה לשבור אותם באורכים שונים ולהניח על עוגת הקונקורד נשיקות: מה זה בעצם נשיקות ? קצף חלבון עם סוכר אם נאפה אותו מעט זמן הוא יתקשה בשכבה חיצונית ואם נייבש אותו אזי יתייבש גם בפנים. אם רוצים להעשיר את התוכן לא לייבש בפנים ולעשות אותו קרמי כזה נוסיף לקצף (מרנג השוויצרי) שמנת מוקצפת או פודינג מוקצף , לאחר שהכנו את המרנג נעטוף אותו בשמנת או פודינג ואז נאפה אותו מעט ,השכבה החיצונית תאפה ובפנים יישאר קצף טעים . מכאן הסיבה למה הוא נשאר במקרר ולא עטוף בניילון או כלי סגור כפי שאורזים מרנג שלא יכנס לו לחות.ובגלל ששמנת מאוד עדינה ומתקלקלת מהר בחוץ. נשיקות במילוי שוקולד: העניין הוא כיצד נכניס את השוקולד? טוב ...נכין שמנת מתוקה עם שוקולד על האש כאשר זה נמס נניח להצטנן וניצק אותו למיתקן קוביות קרח ניקח מרנג ונזלף מעט על נייר האפייה עיגול שטוח כזה נניח עליו כזו קובייה של שוקולד ונמשיך לזלף את הנשיקה. עכשיו הנשיקה שלך מוכנה להיכנס לתנור,ניתן לה מכת חום של 150 מעלות רק בכדי שתתפוס את עצמה תתייצב בחוץ ונוריד את החום לדרגת ייבוש 80 מעלות. המרנג נמס? אולי יש צורך לטפל במרנג? מרנג אופים במאה מעלות ואחר כך יש צורך לייבש כשעתיים בחום שבין 80-100 מעלות ורצוי עם תנור פתוח למחצה כך יצאו האדים טוב אז ככה נסיו את זה: חלבון וסוכר ביחס של 1 ל-2 על כל 100 גרם חלבון 200 גרם סוכר מחממים את החלבון על בן מארי לטמפרטורה של כ-60 מעלות מורידים מהבן מארי ואז מעבירים להקצפה עם הסוכר כאשר מקציפים את החלבון לבד עד שישנה הקצפה מוסיפים כ10 אחוז מהסוכר ואח"כ את היתרה מתקבל קצף יפה חלק וצמיגי מאוד מוסיפים כעשרה אחוז אגוזים טחונים בקיפול ומורחים על נייר אפייה בצורה המבוקשת ואופים בתאבון.

רוב תודות!

אנסה, ואחזור לדווח
25.05.06 | 13:47

טוב, אז אני לא

מתקרבת לקרסוליים שלכן בבישול ואפייה. אני מציצה פה לא מעט,מזילה ריר וגם נבהלת לפעמים מרמות התיחכום. אני מחפשת חיים קלים במטבח(אולי כשאני אגדל זה ישתנה.) בינתיים,קראתי את ההוראות המושקעות למרנג ואותי זה הפחיד. לאודטה יש מתכון ה-ר-ב-ה יותר פשוט שעובד יופי במטבחי הקטנטון נטול אמבט מרים ודומיו. זה הולך ככה- משמנים תבנית קפיצית מס' 26 או לחילופין מרפדים אותה בנייר אפייה. מקציפים 3 חלבונים גדולים או 4 קטנים עם 8 כפות מחוקות של סוכר. אופים בחום בינוני נמוך שעה וחצי-שעתיים עד לגוון סופי צהבהב יבש מאוד למגע. סה טו. לא יותר ידידותי? או שמא אני מפספסת משהו בבורותי?
25.05.06 | 14:23

בהחלט ידידותי למשתמש. אנחנו תמיד בעד מתכונים קלים ונוחים לשימוש, ויחד עם זה

לעיתים קיימים סוגים שונים או נוספים של מתכונים לשימושים שונים. לעיתים מדובר בהתמקצעות כזו או אחרת, בשידרוג או באופן הכנה שונה או נוסף לשימוש כזה או אחר. כזה המקרה גם עם המרנג. טוב שמוצעות כאן כל האפשרויות, שמחה שהבאת גם את הגרסה של אודטה, כל אחד יברור ויקח לו את מה שמתאים לו. תודה.
25.05.06 | 14:53

תודה

על ההתייחסות והתשובה.
25.05.06 | 19:01

איך מכינים נשיקות (מרנג)?

אימת כל אופה, אני יודעת, אבל בכל זאת אני מעוניינת ומוכנה לאתגר. נשארו לי חלבונים יתומים במקרר, ואין לי לב לזרוק אותם...

להתחלה זה נראה לי הכי פשוט

מתכון: נשיקות בניחוח תות נושא : המתכון הוא של קיצי עם שינוי קטן שלי - 5 חלבונים כוס ושני שליש סוכר 2 כפות קורנפלור 3-4 טיפות מיץ לימון אופן הכנה: מקציפים את הסוכר+חלבונים לקצף חזק מוספים את הקורנפלור והלימון מקציפים יחד עד לתערובת אחידה . מכינים תבנית מצופה בניר פרגמנט, מכניסים את הקצף לשקית זילוף ומזליפים נשיקות אופים ב-125 מעלות כ-שעה ועשר דקות. יוצאים מכמות כזאת 2 תבניות. והשינוי שלי הוא שבמקום קונפלור שמתי פודינג תות (לא אינסטנט). משדרג פלאים. ממליצה לעשות אותם קטנים יותר נעים לאכול. הערות:וכפי שאת רואה בתמונה גם לא הכנתי בעזרת שקית זילוף כי אין לי. פשוט הכנסתי לשקית ניילון רגילה, חתכתי את הקצה והזלפתי ככה. נחטפו גם ככה. מקור המתכון: אירן YNET הופק על-ידי תוכנת מטעמים 2001 גרסה 1.1.2
עבור לעמוד
בחזרה לפורום
כרגע בפורום זה: הנהלת הפורומים, michal_lulu
עבור לפורום:
אוכל
בחר
בחר